2018年11月26日 星期一

〖期間限定〗梁輝雄師傳名廚40載紀念套餐 @ 海景軒

回想從前,兒時總不喜歡跟著家人到酒樓吃飯,覺得嘈吵又老土,食物更是不合口味。可是,人漸漸長大,口味及心態也轉變了,才發現中菜博大精深,慢慢更愛上了中菜,自此更特別尊敬各位中菜大師。在芸芸大師當中,梁輝雄師傳絕對是最常接觸的,家人也十分喜歡到他主理的海景軒。近期,海景軒為了紀念梁師傳入廚40周年,特地推出了「梁輝雄師傳名廚40載紀念套餐」,餐單中集合了師傳多年來的經典菜式,讓各位賓客作個美好的回顧。


梁師傳多年來得獎無數,要從芸芸菜式當中揀選出來,的確令其抓破頭皮,所以這張是師傳心目中的理想餐單。第一道搬上來的是集懷舊及創新於一身的點心,並以標誌著海景軒色彩的精緻木盒盛載。上層的是香煎咸魚包,還記得當年是叱咤一時的,大家無一不被那股咸魚香所吸引,令人愛不釋手。







而下面兩層盛載的是網油雙脆,首先是中層的網油炸豬腦,外鬆脆而內軟綿,豬腦滑得像豆花般,並添加了芫茜來辟味,實在好吃;而最底層的是腰潤卷,與炸豬腦可合稱邪惡雙剎,經此兩道懷舊菜式的領悟下,要知道在處理內臟的心機及時間是何等繁複,深深感受到從前入廚的艱辛。





還在回味之時,愛喝湯的占苗已經準備好迎來花開富貴湯。此湯名字取得好,貼切又意頭好。師傳以精湛的刀功將豆腐切成菊花狀,再放進燉了多小時的螺頭湯內,讓豆腐盡吸燉湯之精華,清甜滋潤,為了進一步提升香氣,更於席前刨上新鮮黑松露來。






有時候,很難去解構大菜的名字,真是少一點想像力也不能,令大家都對這道銀雲星斑藏珍玉深感興趣。它與名菜生死戀相似,可說是進化版,以銀魚仔、梅香咸魚及臘肉絲等乾貨與新鮮起肉的東星斑來蒸,讓魚鮮與醃製的味道互相纏綿,才能帶出食材的獨特風味。



要論經典又是宴會菜式的話,江南百花雞是首選,製作繁複又費時。梁師傳在此之上加以改良,以龍蝦,本地蝦及阿根廷紅蝦打成百花蝦膠,再釀回雞內,因用上不同甜度及爽口度的三蝦,令菜式的口感豐富起來,再淋上由蟹黃及紫薯做成的玻璃芶,令這道經典菜式更上一層樓。







賣相是現今粵菜的要素之一,當然味道也要配合得來,就好像這道蟹肉雞頭米般。師傳將拆出的原隻蟹肉來與新鮮芡實同炒,粒粒飽滿結實,吃起來爽口兼帶沙沙的口感,好味又有趣。






梁師傳的部份菜式都是將家常菜式重新塑造成見得大場面的菜式,絕對是粗菜細做的表表者。梁師傳將豬油渣陳皮牛崧蒸飯作為結尾,就知殊不簡單了。陳皮牛崧的美味配上晶瑩的油渣粒,已見其細膩的表現,再自行加入特製醬油及新鮮的豬油後,經熱力溶化滲入飯粒中,出色之處已不能用筆墨所形容。







飽頓一整餐後,最開心就是見到梁師傳的招牌甜品之一的黃金脆鮮奶,再配合奶茶凍糕,令大家也驚喜萬分。先由金黃鬆脆,不油不膩,兼奶味香濃軟滑的脆鮮奶吃起,真是百吃不厭;而奶茶凍糕就好像一件西餅般,幼滑的奶茶慕絲散發出陣陣幽香的伯爵茶香,中間更加入了柑橘啫喱,不消一會兒就被我吃清光了。





大家胃口雖飽,但意猶未盡。當然要梁師傳出馬,為大家煮他的拿手絕活 - 蛋白杏仁露。他的出品在城中絕對是數一數二,連不喜歡的朋友也會動手,杏香濃郁,入口軟綿,吃罷更會齒頰留香,而且梁師傳更特別加入了芝麻核桃碎,令口感更帶點沙沙的感覺,美味極了。




平時大家常說要做Wine Pairing,餐單同樣可以做到,可是小弟更欣賞亦可配成Tea Pairing,餐中就共用上了六款茗茶,分別是茉莉龍珠、安溪鐵觀音、田園芳香、西湖龍井、珍藏遠年普洱及鳳凰單欉等等,由清淡至濃郁,淡香至馥郁都有,配合得宜。




是夜確實是精彩的一夜,大家也能從中感受到梁師傳廚涯的滿腔熱誠,無不讚賞不已,恭喜恭喜。


海景軒
尖沙咀麼地道70號海景嘉福酒店B2層
價位指數 8/10
回味指數 9/10
————————————————
如有興趣追看更多飲食資訊,歡迎按此 果占苗 by Jamel C,不忘給個Like。
Email (zysk@ymail.com)
IG (instagram.com/jamel_zysk)