2017年8月16日 星期三

天一閣 - 經典菜式重現

近期有多間高級西餐備受關注,難道中菜廳就此給比下去,當然不會,位於跑馬地的天一閣絕對是一鳴驚人,漸漸在飲食界打響名堂,憑著師父的一框熱誠及細心鑽研,將許多懷舊及經典的菜式重現。


早已聽聞不少好評,難得一眾友人們都對此感興趣,便請友人代辦一局,讓大家一嚐飽福。位於跑馬地是有點偏僻,但他座落的位置卻是跑馬地的入口,而且更是在老牌法國餐廳Amigo附近,實在不難找到。店內座位不多,只有數張大枱,裝修骨子清爽。如果沒有預訂而來,相信是沒得吃的。



人齊不久,第一道源自宋朝的白玉紅蟳釀金盞送來了,是餐廳團隊憑藉零星資料及不斷嘗試重現出來。將多款材料如帶子及蟹肉等釀入鮮橙中,加以蒸焗的方式製作出來,所有材料的味道與鮮橙融合起來,鮮味不絕,更嚐到橙的香氣及酸甜味道,一點違和感也沒有,絕對值得一試。



接著來了一道烏卒卒的西班牙黑毛豬叉燒,如不是主理人介紹,實在以為是燒燶了,實則是比蜜味叉燒更為古舊的三豉叉燒,豉味較重,主要由欖豉、麵豉及豆豉製成,肉質鬆化多汁,旁邊配上的醃蘿蔔是一大驚喜,正好中和三豉叉燒的油膩。


現時天氣暑熱,大廚特地製作冰涼的冷盤 - 蜀香鮑魚拌東風螺。鮑魚肉質爽滑彈牙,東風螺則較腍身,一爽一嫩,拌以麻辣香,辛香味美,令人愛不釋手。


還有一道香口的金錢蝦餅,與普通炸蝦餅差不多,可是一口咬下就知龍與鳳了,蝦肉混合檸檬葉夠爽口之餘,還有陣陣清新,可是還有一份油脂甘香的味道,原來是出自豬網油及冰肉身上,吃來份外甘香,邪惡的東西永遠是最美味的。有時候,不得不讚嘆大廚的心思,特地準備了醃青瓜作伴菜,油膩感盡消。


巨型的陳皮水鴨冬瓜盅送到,大細遠比坊間的大上一倍,原來中間放有原隻水鴨仔來燉,實在誇張。先喝上一口湯水,清爽不膩,水鴨味道濃而不羶,配合瑤柱、豬展及陳皮等的豐富材料,是我喝過最好的一個。友人已不斷提醒我千萬不要不斷地吃鴨肉,可是鴨肉反轉吸收了湯的味道,變得很好吃,停不了手。




相信來得這裡,絕對不會錯過招牌中之招牌的香醉紅蟳,未上枱已聞到從遠處飄來的酒香。份量十足的花蟹放在正中間,碟內盛著蟹汁、雞油、蛋白及花雕組成的湯汁,放入陳村粉於湯汁之中吸味,最後的結果當然是吸滿精華,香濃滑溜,酒香撲鼻的陳村粉變了主角,比蟹肉來得精彩,正所謂醉翁之處不在酒,只在乎山水之間。



來到此時,送來了蒸海魚,由於是最為簡單的清蒸,海魚的味道更為鮮甜,沒有多餘的調味,只以熟油、豉油及蔥花來突出海鮮的鮮味。


如果大家覺得已到尾聲,實在對不起,友人的菜單實在豐富。這道椒香瀨尿蝦可說是有今生無來世,用上五種椒來炮製,分別是紅辣椒、青辣椒、黑白胡椒及青胡椒五款,辛香惹味,先有胡椒的刺激,慢慢會有辣椒的辣勁,越吃越滋味,大家吃到吮手指。


終於來到小弟最喜歡的葵花斬肉了,將骨腩附近的帶脂肪豬肉以切的方式來切成肉醬,實在匪夷所思的刀功,再以低溫來燉,造成軟腍滑溜的質感,放入口時更會入口即化,而且高湯鮮甜味美,這種感覺及味道真是令人難以忘懷。


魚湯浸時蔬正是單尾前的一道,魚湯鮮甜,加入腐竹及白果後,更多了一份豆香,以此來浸最嫩的菜苗部份,嫩滑無渣。


還有一道令人驚喜的蝦子蝦油蔥油撈麵,蔥油已是非常香噴噴了,但煙韌彈牙的麵條上更增添多一份鮮甜,就是來自蝦油的關係,配合蝦子的爽口質感,叫人拍案叫絕,美味美味。


由於菜單實在非常豐富,甜品以具有消滯的花雕紅棗飲椰汁棗蓉糕作結,既美味又合適,實在非常圓滿。




其實這次已不是第一次來,而是短時間來第二次了,藉著與友人慶生而來的一餐,大家也心感滿意,第一次來的朋友已急不及待相約友人再來了。





天一閣
跑馬地黃泥涌道63-65號安美大廈閣樓D舖
晚餐 ($800 - $1,000)
好味指數 (★) 【5★為最高】
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