2016年3月24日 星期四

壽司淳 - 午市Omakase的美學

日本菜的範圍很廣,貴價精緻的懷石料理以致較平民實在的拉麵店都有,可是水準參差,特別是對壽司店的要求會更為高一點。近來,除了由日本過來的米芝蓮星級壽司店外,還有多間新壽司店堀起,其中一間正正由馬基良師傅作顧問的壽司淳,主理的勝師傅也大有來頭。


這間壽司店名為質樸敦厚的待客之道,配合淺色和風格調的裝潢,盡顯餐廳的來食材都是由日本直送來的,妥善保存在保鮮的木盒內,不但能吸去水氣,更可保持鮮度。



雖然是在午市時間來,但為了近距離欣賞師傅們的手藝,選擇了坐在壽司吧上享用Omakase Menu。這個廚師發辦會由12件壽司組成,亦可選擇一半是刺身,一半是壽司,味道會由淡至濃,油份都會由輕至重而推出。



先來前菜,是鯛魚南蠻漬,南蠻漬其實是常見的料理,就是將炸得外脆內嫩的魚肉,浸泡在土佐醋中,酸甜醒胃。另外,還有蒸蛋,在嫩滑的蒸蛋中藏有雞肉、香菇及白果等的材料,蛋香濃厚,十分滿足。


前菜過後,師傅便端來了雜錦刺身沙律,內容非常豐富,有爽脆的蔬菜、不同款式的刺身及脆卜卜的蟹籽,刺身中更有些是火炙過的,帶點微焦,更誘發出油脂的甘香來。


師傅開始前會詢問客人會想要全壽司或是半半的組合,我當然選了半半的組合,不會太飽,刺身會先上,接著就會是壽司。

左口魚
清淡的魚味經青檸及海鹽的調味後,魚油的甘香會慢慢散發出來,越嚼越美味。


鱲魚白子
有別於腦袋般的鱈魚白子,這些都是平滑無紋的,質感同樣如豆腐般滑溜,可是鮮甜更勝鱈魚白子。


粒貝
韌中帶脆,入口已感到澎湃的嚼勁,鮮甜的味道源源不絕越嚼越滋味。


剝皮魚
魚身切成細條,淋上由剝皮魚魚肝及清酒弄成的肝醬,鮮味得很,還帶上點點甘香。


清酒啫喱毛蟹
先將清酒製成啫喱再弄碎,倒入拆散的蟹肉上,配以金箔點綴,十分鮮甜味美。



赤鯥
以火炙燒過增加香氣,激發出油脂的細膩甘香,中間還捲著水菜,伴上少許醬油,特別好味。


新鮮的刺身後,就是來到壽司的環節了,侍應也端來了漬物。

赤貝
經師傅巧手的刀功後,頓時變得像朵花般,口感也變得柔軟起來,同時也保留了一點爽脆的感覺,真是鮮味十足。


白蝦
處理小巧的白蝦已是繁複,更何況是一大堆的份量才可做成一件,白蝦甜味十足,掃上了特製的醬油調味,更能突出那份甘甜可口。


馬糞海膽
用上已是極為鮮甜的馬糞海膽,並層層疊起,份量驚人,再以青檸汁及竹炭鹽來點綴,集鮮、甜及咸於一身,味道變得更為多元化。


大吞拿魚腩
師傅揀選了全條魚最肥美的腩邊三角位來做,本是有些筋位的,但經師傅精巧的刀功下,全部筋都差不多切斷了,壽司飯更換上了赤醋飯來做,入口即化之餘,餘韻亦強,也中和了油膩。


醬油漬吞拿魚
由於赤身並不受港人受載,大多數都會做成醬油漬的。以魚味那麼濃厚的赤身浸漬在紫蘇葉的醬油裡,不但滲透著醬油的香氣,更多了一份清幽的香氣,而且面上更灑上了即磨的芝麻碎,味道層次提升了。同時,赤醋飯更提升了醬油漬的鮮味來。


蔥吞拿魚腩蓉手卷
從外表看平平無奇的手卷,其實內有乾坤,就是加入了醃潰過的黃蘿蔔,增加了爽脆的感覺,味道同時也豐富起來。


品嚐過了十二道菜後,麵豉湯也送來了,細呷一口後,發現湯的味道複雜有層次,細問之下,原來用上了三款味噌,分別取其咸香、鮮香及豆香,所以出來的產品層次豐富得來配搭完美。


最後更以靜岡縣的蜜瓜來作甜品,甜蜜嫩滑,香氣濃郁,非常之好吃。



這兒的質素水準非常高,如不是友人帶我來,可能已經走寶了,而且居然在這兒碰到食友家人,他們還很好客地請了我們喝清酒,非常感謝。下次必定要與身邊的日本菜達人一同來品嚐一下晚市的Omakase才行。



壽司淳
灣仔駱克道193號東超商業中心3樓
午市 ($200 - $500)
好味指數 (★★★) 【5★為最高】
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