2016年5月6日 星期五

大蔵季節料理 - 用料上乘的Omakase

最近迷上了吃omakase,四周去嘗試,有平有貴,價錢由幾百至幾千也有,在網上看到這間大藏季節料理有著不錯的評價,便即時相約友人赴會。其中一個吸引小弟之處是店名的季節料理,最喜歡就是不時一食的心態,以此作店名,一定非常著重。


店面不大,以木色為主調,平和的和式風味,餐廳分為兩邊,一邊是普通的用餐區,另一邊當然是吧枱位置,小弟當然會選揀吧枱,可飽覽師父的手藝,也可第一時間品嚐最新鮮的一刻,而且也可與師父多一點互動。




坐下先喝口熱茶,抹一抹手,師父就問我們有沒有什麼是不吃的,為食的我們當然沒有,之後就是靜待美食的來臨。



前菜三道先來,分別是麵豉春筍帆立貝、山藥水雲酢及鯛魚白子。由淡味的鯛魚白子先吃,不同於冬更的鱈魚白子,這個沒有腦狀紋理,平滑無紋的,入口有如豆腐般滑溜,鮮甜更勝鱈魚白子;將春筍切成幼絲,又將帆立貝切條,再以麵豉醬為基本來調味,入口爽口又爽脆,酸溜溜的很開胃;最後以水雲酢來清減一下味蕾,好好為大餐準備。



先由刺身開始,天然鯛比真鯛更為少有,肉質結實而魚味清新,在薄切的魚片上灑上少許金箔更添高貴,師父更特意提醒我們可一嚐那朵食用花,甜中帶甘,而且份量頗多。


金目鯛正是時令中最肥美的,爽脆甜美。螢光魷魚相信不會不認識,可是拿來作刺身的卻是第一次,估不到原隻吃來,不但鮮甜,還很幼嫩,加點薑蓉來吃,更可完全辟掉了微弱的腥味,真是吃過一次回不了頭。


還在回味之際,師父端出來的卻是炸蓮藕片,感覺奇怪,他解釋怕我們吃刺身吃厭了,來一點香脆小吃來改變一下。



過了不久後,師父就拿出岩手縣三陸產生蠔給我們,每隻有手掌之大,蠔身雪白如奶滑,入口卻很爽脆,蠔味相當清新,也嚐到海水的咸香,相當滿足。


可是好戲一浪接一浪,拿出的是鹿兒島產的糸撚鯛,名字很像粗口,但其實寫法是不同的,不過大家應該不會陌生,看見櫻花紅中的一條金線,即是我們常吃的紅衫魚,可是卻是產自日本,自然高一等。肉質結實有彈性,十分鮮甜的。



再來一個新鮮的赤貝,這是我十分喜愛的,肉質爽脆,味道鮮甜。後來的春鰹正是時候,與赤貝相反,吃的不是爽脆,而是粉嫩細緻,製作時先以禾捍草燻過表面,魚香與燻香相輔相成,變得美味。



車子是什麼東西,可能即時答不出,但拿出來後一定會知道,原來就是瀨尿蝦,師丫處理得非常之好,不但剝殼後,外型美觀,煮的火喉更是巧妙,外面爽口,但中心位置卻很軟腍,做成溏沁般,極為甜美。



八道刺身過後,師父放下一張竹葉,上面放有酸薑、醃蘿蔔、芥末及燒玉子,我曾有一瞬間想問燒玉子不是放在最後的嗎,不過最後我還是默不作聲,因為我一點也不懂壽司的次序。


第一件是黑松魚,肉質清淡而鮮美。第二件是根室馬糞海膽,份量滿驚人的,滿滿的一層,兩層,三層之多,先吃第一層,甘香甜美,接著整件放入口,味道更為濃郁,回甘歷久。



第三件是沙丁魚,一看見沙丁魚就會想起秋天的秋刀魚了,可是後者現在不是季節,而當下的就是沙丁魚,這款魚魚油香濃,魚味出眾,可是亦會帶上少許腥味,所以會以少量的薑蓉及淺蔥來調味。


接著的這件絕對不是普通的三文魚,這件是野生的櫻鱒,現在正是時候,雖然與三文魚都屬親戚,但價格卻相差很遠,油脂也不豐厚,偏向瘦身的,可是魚味卻很香濃。


第五件是活北寄貝,包壽司前師父會拍打一下令其收縮,因這樣做可令貝類更為爽口,所以放在葉上時,會有一剎那看到其在收縮。


之後就是蔥腩蓉卷物,用上淺蔥來調味,香氣更盛,唯獨是紫菜變腍了,影響了口感。本來以為已經完結,誰不知師父拿出最後一件中拖羅來,看見由深至淺的顏色,證明一端會有深厚的魚味,另一端會有油脂的甘香,兩者一同在口腔內融合,有油香得來又帶點魚肉的酸味,實在很好。



來到最後,以一碗蜆湯作結,此蜆湯與別不同,只有蜆味及柚子香,師父解釋這是只用上大蜆及水煲成,沒下任何調味,是純正的蜆水味道。


甜品有兩款,就是紅豆芝士蛋糕及黑糖煎餅,前者味道十分合襯,甜度適中,好吃。後者則是煙煙韌韌,透出一陣陣黑糖香。



是夜真的很滿足,師父相當健談,還教識了我們一些魚的知識,最估不到的是用上的材料都相當上乘及較為少見,特別是櫻鱒,相信不會那麼多小壽司店會購買作食材,真的大開眼界。不過,壽司方面是可以的,但略嫌壽司飯握得不夠輕身,有點點結實,可能剛剛吃完某日本過江龍後,對壽司飯的要求高了,但這兒也不失為一所不錯的季節料理。




大蔵季節料理
銅鑼灣軒尼詩道525號澳門逸園中心7樓
晚餐Omakase($800 - $1,200)
好味指數 (★★) 【5★為最高】
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