2016年5月13日 星期五

鮨芸館 - 有驚喜的鮨店

最近不知道為何會迷上了Omakase,真的一點也不便宜,不過卻從多次的體驗之中,慢慢學到了許多的小知識,例如用餐禮儀、食材的當造時份、魚材的辨識及食材的配搭等等,飲食真是一門高深的學問。

在眾多之中,大部份都在港島區,九龍也有,都集中於尖沙咀,可是卻在荔枝角中發現了這間小店,再問一問附近居住及工作的朋友,原來他們也來過吃午餐,覺得質素不錯,於是便膽粗粗地相約一位喜歡omakase的食友一同前往。

這間名叫鮨芸館的日本餐廳位於D2 Place內,還記得以前來這邊時,只有地面的兩間餐廳,一間是西班牙菜,一間是日本菜,現在只是D2 Place內,便尋找到十多間餐廳了,真是靜中帶旺。

當踏進店內時,即被那種和風紙藝的氣息所吸引,餐廳用上淺木色系及白色的傢俱,吊粒都用上彷紙藝的燈罩,而每張桌子上都放有顏色筆,可在餐紙上填色,也不難發現牆壁上都貼滿了客人的繪本,這種獨特的安排深深打動了我。

餐廳的位置其實不大,可是都分為了幾個用餐區,我們選擇的當然是吧枱位置,一來可以欣賞師父的手藝,二是更可以與師父作交流,之後當然就是普通的用餐位置,最為驚人的是設立了榻榻米座位,可以一嚐地道的坐法。


今天到來就是食Omakase,也沒有看過餐牌,只知道Omakase的價錢由$800起,然而當晚負責我們兩位的是總廚佳師父,他說再貴一點的需要預先說明,所以點上了$1,000的來吃。

由【山藥順菜】開始,還記得上次問了另一位師父才知道,很有趣的。外型像顆果凍,內裡包著小菜苗,入口爽滑,與酸汁山藥泥一起吃,相當開胃。


【螢光魷魚】絕對是必吃的,雖然現在當造,但也接近尾聲了,要吃就要趁早了,否則就錯過了那種爽脆鮮甜,充滿咸鮮的美味。

平時薄切都會用上【鮃】或鯛,今次也不例外,雖然時令接近尾聲,但魚肉扎實有彈性,用來作薄切,再捲著酸汁啫喱及辣蘿蔔蓉同吃,就最能吃到那份鮮甜。


這兒的壽司碟是一隻鏡面的碟子,與別不同,不過亦是一張雙面刃,皆因鏡面反光度高,影相會難一點,不過卻會做出一張如倒影的藝術感。雖然如此,但佳師父把碟子以醃菜裝飾符美侖艾奐,有如一幅畫般。

接著端出的是【北寄貝】,自從接觸得多了高級壽司後,才知道北寄貝真正的顏色是灰灰紫紫的。今次沒有看見師父作拍打來增加貝的爽脆度,不過肉質爽口,鮮甜甘美,其餘的貝肉則以輕巧的刀功刨出的一層青瓜皮來包著,使較不爽脆的貝肉增加多一重爽脆感覺,十分清新。

【牡丹蝦】體型大,肥大肉厚,入口軟綿得來帶點彈性,十分鮮甜,只要夠新鮮,就會是不可或缺的刺身之一。

剛剛踏入了【飛魚】的當造期,此類魚肉質扎實而有彈性,甜度或許不及上者,但卻有一種清新自然的清甜,以少許的蔥油來突顯出埋藏了的鮮味。

來到亮皮魚了,送上來的既不是沙丁魚,也不是針魚,而是【鯖魚】。由於此類魚腐壞速度驚人,很少拿來作刺身之用,這兒卻拿到很好的新鮮鯖魚,先火炙過魚皮,變得香脆可口,魚肉則很柔軟,而且油脂豐富,配合酸洋蔥來吃,別有一番滋味。

油脂將會越來越重,滋味也越來越強,【油甘魚腩】肉質結實爽口,含脂量豐富,魚味鮮甜,配上少許柚子胡椒來中和油膩感,真是精彩。

還有油脂最為豐富的【大拖羅】,入口即溶,而且用上一小撮芥末,不但中和油膩感,更可刺激一下味蕾去吸受那份油脂的甘香。

最後的是【鮑魚】,吃過後,味道稍稍不及以往吃過的好,詢問師父後才知道,因為日本鮑魚體型巨大,店子每天供應的份量不多,可能會浪費了,所以只好改用其他鮑魚,可是就是這點影響了肝醬的味道,幸好鮑魚的質感不錯,頗為彈牙,但也不失軟腍,希望往後多些人知道後,他們可以改用日本鮑魚。

刺身後就是壽司了,第一件是【帆立貝】,師父的切法有點不一樣,沒有了那個帶子邊位,不過正因如此,肥厚的肉身變得更為嫩滑,鮮甜多汁,而且用上岩紫菜來調味,多一份海洋的味道。

接著的是【糸撚鯛】,又要說一次這個不是粗口,而是金線鯛,亦是我們常見的紅衫魚,只是牠們產自日本,價格質素也都高一點。肉質扎實有彈性,師父以特製的豉油洋蔥來調味,的確會有點點蓋過魚的味道,不過也令魚肉的鮮甜更出眾。

來到第四件是【左口魚裙邊】,由於此部份油份相當豐富,肥美爽口,可是經過火炙後,魚油滲出,變得軟滑甘香,配上了赤醋飯,回甘之味令人難忘。


最後一件是【昆布漬海膽】,亦是這兒的招牌之一,製作繁複,時間又長,不過入口軟滑,香濃甘甜,滋味無窮。它的獨特之處在於將海膽所長大的場合呈現出來,因海膽是吃昆布大的,所以海膽本身也有著昆布的清香,再將之與海帶及白昆布送在一起醃漬,等各種原料味道溶為一體,再在送給客人之前放上新鮮紫菜,每一口都充滿了濃厚的海洋氣息。

還有一個【蔥吞拿魚腩蓉卷】,師父將所有腩蓉、蔥花及黃蘿蔔等材料切碎混和,包進香脆的紫菜內,並叮囑要快吃,否則紫菜會變腍,不過由於師父加入了豉油的關係,有點兒咸,不過亦不失美味。

【鵝肝蒸蛋】及【魚湯】先後送到,蛋蒸得相當滑溜,用料都很豐富,鵝肝的油份經熱力融化後,滲進蛋汁內,甘香得很。後者則是以魚湯作底,加入麵豉來煮,有著濃郁的魚味外,還有清淡的麵豉香,好喝,不過蒸蛋已經濃味,湯又濃味,就不夠清新了,如果蒸蛋減少了鵝肝會平衡一點。


其實本來是有主食的,因為很飽而放棄了,於是師父就以【雪糕】及【厥餅】兩款作為甜品,小弟十分喜歡蘸上黃豆粉的厥餅,煙韌彈牙,清爽美味,越吃越滋味。

起初只覺得這間小店會是一所不錯的日式和食店,可是嚐過佳師父的手藝後,感覺這兒並不是一般簡單的小店,而是誠意可加的,佳師父曾在多間知名的鮨店工作過,雖然年紀輕,但卻擁有豐富的經驗及手藝,真是值得一試。



鮨芸館
荔枝角長義街9號D2 Place3樓301號舖
晚餐 ($800 - $1,200)
好味指數 (★★) 【5★為最高】
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