果占苗 By Jamel C: 鮨芸館 - 有驚喜的鮨店

2016年5月13日星期五

鮨芸館 - 有驚喜的鮨店

最近不知道為何會迷上了Omakase，真的一點也不便宜，不過卻從多次的體驗之中，慢慢學到了許多的小知識，例如用餐禮儀、食材的當造時份、魚材的辨識及食材的配搭等等，飲食真是一門高深的學問。

在眾多之中，大部份都在港島區，九龍也有，都集中於尖沙咀，可是卻在荔枝角中發現了這間小店，再問一問附近居住及工作的朋友，原來他們也來過吃午餐，覺得質素不錯，於是便膽粗粗地相約一位喜歡omakase的食友一同前往。

這間名叫鮨芸館的日本餐廳位於D2 Place內，還記得以前來這邊時，只有地面的兩間餐廳，一間是西班牙菜，一間是日本菜，現在只是D2 Place內，便尋找到十多間餐廳了，真是靜中帶旺。

當踏進店內時，即被那種和風紙藝的氣息所吸引，餐廳用上淺木色系及白色的傢俱，吊粒都用上彷紙藝的燈罩，而每張桌子上都放有顏色筆，可在餐紙上填色，也不難發現牆壁上都貼滿了客人的繪本，這種獨特的安排深深打動了我。

餐廳的位置其實不大，可是都分為了幾個用餐區，我們選擇的當然是吧枱位置，一來可以欣賞師父的手藝，二是更可以與師父作交流，之後當然就是普通的用餐位置，最為驚人的是設立了榻榻米座位，可以一嚐地道的坐法。

今天到來就是食Omakase，也沒有看過餐牌，只知道Omakase的價錢由$800起，然而當晚負責我們兩位的是總廚佳師父，他說再貴一點的需要預先說明，所以點上了$1,000的來吃。

由【山藥順菜】開始，還記得上次問了另一位師父才知道，很有趣的。外型像顆果凍，內裡包著小菜苗，入口爽滑，與酸汁山藥泥一起吃，相當開胃。

【螢光魷魚】絕對是必吃的，雖然現在當造，但也接近尾聲了，要吃就要趁早了，否則就錯過了那種爽脆鮮甜，充滿咸鮮的美味。

平時薄切都會用上【鮃】或鯛，今次也不例外，雖然時令接近尾聲，但魚肉扎實有彈性，用來作薄切，再捲著酸汁啫喱及辣蘿蔔蓉同吃，就最能吃到那份鮮甜。

這兒的壽司碟是一隻鏡面的碟子，與別不同，不過亦是一張雙面刃，皆因鏡面反光度高，影相會難一點，不過卻會做出一張如倒影的藝術感。雖然如此，但佳師父把碟子以醃菜裝飾符美侖艾奐，有如一幅畫般。

接著端出的是【北寄貝】，自從接觸得多了高級壽司後，才知道北寄貝真正的顏色是灰灰紫紫的。今次沒有看見師父作拍打來增加貝的爽脆度，不過肉質爽口，鮮甜甘美，其餘的貝肉則以輕巧的刀功刨出的一層青瓜皮來包著，使較不爽脆的貝肉增加多一重爽脆感覺，十分清新。

【牡丹蝦】體型大，肥大肉厚，入口軟綿得來帶點彈性，十分鮮甜，只要夠新鮮，就會是不可或缺的刺身之一。

剛剛踏入了【飛魚】的當造期，此類魚肉質扎實而有彈性，甜度或許不及上者，但卻有一種清新自然的清甜，以少許的蔥油來突顯出埋藏了的鮮味。

來到亮皮魚了，送上來的既不是沙丁魚，也不是針魚，而是【鯖魚】。由於此類魚腐壞速度驚人，很少拿來作刺身之用，這兒卻拿到很好的新鮮鯖魚，先火炙過魚皮，變得香脆可口，魚肉則很柔軟，而且油脂豐富，配合酸洋蔥來吃，別有一番滋味。

油脂將會越來越重，滋味也越來越強，【油甘魚腩】肉質結實爽口，含脂量豐富，魚味鮮甜，配上少許柚子胡椒來中和油膩感，真是精彩。

還有油脂最為豐富的【大拖羅】，入口即溶，而且用上一小撮芥末，不但中和油膩感，更可刺激一下味蕾去吸受那份油脂的甘香。

最後的是【鮑魚】，吃過後，味道稍稍不及以往吃過的好，詢問師父後才知道，因為日本鮑魚體型巨大，店子每天供應的份量不多，可能會浪費了，所以只好改用其他鮑魚，可是就是這點影響了肝醬的味道，幸好鮑魚的質感不錯，頗為彈牙，但也不失軟腍，希望往後多些人知道後，他們可以改用日本鮑魚。

刺身後就是壽司了，第一件是【帆立貝】，師父的切法有點不一樣，沒有了那個帶子邊位，不過正因如此，肥厚的肉身變得更為嫩滑，鮮甜多汁，而且用上岩紫菜來調味，多一份海洋的味道。

接著的是【糸撚鯛】，又要說一次這個不是粗口，而是金線鯛，亦是我們常見的紅衫魚，只是牠們產自日本，價格質素也都高一點。肉質扎實有彈性，師父以特製的豉油洋蔥來調味，的確會有點點蓋過魚的味道，不過也令魚肉的鮮甜更出眾。

來到第四件是【左口魚裙邊】，由於此部份油份相當豐富，肥美爽口，可是經過火炙後，魚油滲出，變得軟滑甘香，配上了赤醋飯，回甘之味令人難忘。

最後一件是【昆布漬海膽】，亦是這兒的招牌之一，製作繁複，時間又長，不過入口軟滑，香濃甘甜，滋味無窮。它的獨特之處在於將海膽所長大的場合呈現出來，因海膽是吃昆布大的，所以海膽本身也有著昆布的清香，再將之與海帶及白昆布送在一起醃漬，等各種原料味道溶為一體，再在送給客人之前放上新鮮紫菜，每一口都充滿了濃厚的海洋氣息。