2014年8月27日 星期三

〖港澳米芝蓮一星〗文華廳 -「大蓉和」來港獻藝

【辣】對於不少人來是犯不得的,但也有很多人喜歡那種刺激感,越辣就會越興奮,小弟就介乎於兩者之間,可辣亦可不辣,但有時候覺得吃辣是會慢性上隱的,越吃越多,辣也分很多層次,不同地方也各有不同的風味。就在今個秋天,文華廳與享譽全國的得獎川菜食府【大蓉和】合作,邀得餐廳總經理王正金師傅及總廚王明等一行七人來港獻技,推出一系列的得獎及特色菜式。

既然是川菜,貴為八大菜系之一,必定能深深感受到那股集麻、辣、鮮、香於一身的特色味道。【大蓉和】是從傳統中慢慢轉變,集傳統與創新於一身,創製出別樹一派的「形如淮揚,味在川,色及蘇杭,精其,地道蜀風又似湘」的新派川菜。

今次品嚐的菜式都是他們的得獎及特色菜式,除了食香味俱在外,還帶來了他們的調味料、醬汁及專用器皿,務求在港重現他們當地的品味,而且每上一道菜,都會有專人介紹,極其尊貴。


當晚盛宴由五道前菜開始,先有【金牌海蜇頭】來打頭陣,在調味上作出了創新的改變,以混合多種陳醋及果醋來調味,而且加入了四川紅油來提色添味,令肉厚爽脆的海蜇頭,吃起來更鮮更爽,非常突出。

【夫妻肺片】的來頭不少,多年來各家都有不同的做法,但出來的效果都是麻辣濃香,成為川菜經典。此道今次選用了牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚及牛肉多款材料,切成薄片,質感柔嫩可口,入口先麻,辣味會慢慢滲出,越吃越刺激。

【老壇泡山珍】的名字真有詩情畫意,用上的器皿也別具特色。從壺中倒出來即見豐富的材料,有萵荀、泡椒、椰菜花、野菌及小海螺,並以泡菜水來浸,鮮味十足,不要以為沒有辣度,只是看不出來,辣味會慢慢滲出,美味。


【川北涼粉鹵肉鍋盔】集合了兩款相當受歡迎的小吃,分別就是川北涼粉及我們稱作叉子燒餅的鍋盔。先將涼粉釀入銅盔內,令爽口彈牙的質感融入在香脆中,鹵肉與麻辣紅油的美味表露無遺。


最後一道【蜀南竹毛肚】,大家初初也以為是牛的內臟,但其實完完全全是一道素食,因為竹毛肚即是我們熟悉的竹笙,鮮脆爽口,而且這是野生的,所以極其珍貴。調味以四川的花椒來做,入口有股麻香,辣度就沒有了,但卻非常好吃,適合不好辣之士。


一輪前菜過後,湯羹【官燕四川雞豆花】來得真是時候,可以解一解辣。在座很多人也以為真有豆花在內,其實只是形態相似而己,因為這是一道甚考廚師工夫的複雜菜式,先將雞肉剁成蓉,加入蛋白,慢慢煮成豆花般幼滑,湯底更是鮮甜無比,加入官燕後,更形滋補,也可順道讓辣感輕鬆一點。

再來一道辣菜【開門紅】,是【大蓉和】的成名菜式,辣度亦是是全晚之冠,紅噹噹的確夠霸氣。小米椒以剁椒形式,突出了鮮香辣味,大大件的大紅燈籠椒蓋著的深水大魚頭,鮮嫩多汁,配合炒菜粒,不但有助解辣,更令色彩更豔麗。最後,更加入了文華廳自家製的麵條拌來吃,麵條爽滑煙靱,盡吸湯汁精華。



全晚焦點放了在【大蓉和樟茶鴨】一道上,以先滷後燻的方式來製作的另一道經典菜式,肉厚嫩滑多汁,色澤紅潤,皮脆肉鬆,連鴨骨都酥軟,帶著濃郁的花茶及樟木香,是不可多得的一道美食。


【自發豆芽爆炒鮮鮑】是看似簡單的一道,原來它的秘密在於食材方面,自家發芽的無激素豆芽只冒出寸許新芽時便摘掉,特別清香,並將鮮鮑一同放入竹筒同煮,集合了竹香及豆香,加上鮑魚爽口彈牙,令人也不自覺越吃越多。

【沸騰魚】是由水煮魚的演變出來,以滾熱的沸騰油來燙熟魚片,並在同時加入大量的花椒及辣椒,香味一發不可收拾。上枱時,還是油滾水熱,還能聞到一股強烈的花椒麻香,魚片入口先麻,麻而不苦,肉質更是鮮嫩。


最後一道【金湯養身鍋】是近年來【大蓉和】的創新佳作,那是兒時回憶的米糊,加入雜糧,不但味美,營養更十分豐富。此道更是上佳矜貴的傑作,以蝦湯作底,製成金黃粥糊,並加入海參、貢芋及魚米來再次熬製,入口軟綿綿,鮮甜味美,加些油炸鬼及香蔥,豐富了層次,好味,吃完還想添加多一碗呢。



總要來點蔬菜,以一道薑酒芥蘭來作結,完美的結局,青綠爽脆,還帶著些微的甜味,好吃。

這次的川菜宴絕對是非常出色,除了一次過品嚐了多道經典菜式,還有多道【大蓉和】的特色菜式,菜式的烹調味道達至辣而不燥,麻而不苦的境界,那種舒麻感覺真是不可多得,值得一試。【大蓉和】推廣期為919日至27日,除了有自選菜單外,還設有八道菜行政午餐及十道菜行政晚餐。


文華廳
中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓
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