2014年3月26日 星期三

田舍家 - 親身品嚐櫻花料理

春之將來,冬之則去,為了迎合春季的到來,田舍家特別以象徵春天的櫻花設計出一個「醉倒櫻花」的爐端燒盛會餐單,以櫻花鯛及宮崎牛等時令食材入饌,帶出那份春天的氣色。



鯛魚為了產卵而儲存了大量營養,變得最為肥美,而且身上呈現櫻花一樣的粉紅色,加上三四月是櫻花季節,所以便在此時統稱鯛魚為櫻花鯛。另外,宮崎牛也是被日本人尊稱為「日本一」和牛,證明牠們地位高尚。由於色澤紅潤如櫻桃,油花分佈平均及有濃郁的肉味,所以也是時令食品之一。



是次雖然沒有試過整套餐單,但也嚐了幾款餐單內的新出品。今次安排坐在爐端燒房內,首次接觸正宗的爐端燒模式,感覺非常新鮮。大廚跪在爐頭前,各式各樣的食材則放滿客人與大廚之間,只要客人點菜,他們便以長木槳去拿食材,再在面前作簡單處理後燒烤。待烤好後,再以長木槳遞給客人,相當互動的。




是日有幸由爐端燒的大番頭(主廚)牛尾昌一負責,在相當cool的外貌下,不時露出微笑及幽默的玩笑,令大家除了吃之外,也樂在其中。是晚所見,客人們也不時請他們喝酒,大廚們感謝後一喝而下,相當豪氣,氣氛相當熱鬧,原來這樣才是地道正宗的爐端燒格局。



啤酒配香口小吃是常識吧!先來味醂雞泡魚乾三文魚乾,雞泡魚乾十分香口,點點濕潤略帶甜味,三文魚乾則較為結實煙靱,滿口咸香,一邊咀嚼,一邊喝上由SapporoJoel Robuchon合作推出的啤酒,一絕也。這款啤酒使用產自法國的麥芽釀造,所以花香馥郁,麥味香濃,清爽回甘,與小吃甚為匹配。



接普來點清爽一點,就以「醉倒櫻花」餐單內的輕炙宮崎和牛伴芝麻汁來作前菜。將宮崎牛輕輕火炙過,令油脂變甘香,肉汁鎖於肉內,味道變得濃厚,伴上酸甜的麻汁及爽甜的洋蔥來中和油膩感,每一口也相當滋味。

再來一份刺身拼盤,包括鮮帶子、大拖羅及牡丹蝦,帶子鮮甜爽口不用說,那塊入口即溶,滿口油脂香的大拖羅更是極品,牡丹蝦亦不讓其他專美,爽口有彈性。


肥美的刺身後,需要點清爽的蔬菜。一口氣來了鹽燒的露荀蕃茄仔,以鹽花調味來帶出蔬菜的清甜,露荀更是爽脆鮮嫩。另外,亦有汁燒的日本青椒仔小洋蔥,個人十分喜愛小洋蔥,很軟腍及甜美。




突然,一股香氣飄來,原來燒鱈場蟹腳已送到眼前,急不及待接下來。蟹肉鮮甜味美,有絲絲焦香,灑上丁點檸檬汁更鮮美。燒雞翼我自細鍾意食,用上體型較大的雞中翼連翼尖,啖啖肉,燒得皮脆肉嫩,真想加多一隻。



來到第二道「醉倒櫻花」餐單內的鹽燒櫻花鯛及海膽、燒蠶豆及竹筍,先嚐嚐蠶豆的味道,很特別,沒有香脆的外層,但卻有特別的鮮味。相對地,竹筍那份爽脆的質感令人難以忘懷,灑上木魚絲來增添荀的鮮美。接著便是將油脂豐厚的櫻花鯛燒得皮脆肉嫩,再放上肥美飽滿的海膽,熱力將海膽溶化,與魚油混個,鮮甜味美。


  

甜粟米烤得焦香,粒粒飽滿,甜美得令人動心。此時,師傅們開始製作年糕,誠邀多位客人一同參與,客人與師傅一人一下摏打年糕,整間房間打成一片。稍後時間,更會將年糕烤好,每人分上少許,蘸滿黃豆粉相當甜美,煙煙靱靱。





是晚最後的櫻花餐單的一道是宮崎A5和牛牛柳,肉燒至五成熟,外層微焦,中心透出嫩紅,肉味濃郁又juicy,從未吃過如此細緻又不油不膩的和牛,真的很美味。



有牛有魚又有雞,豈能沒有豬肉,便點上一串燒豬腩肉,油脂被燒得七七八八,剩下甘香鬆化的肉質。為了再次品嚐和牛的滋味,便嘗試了另一款宮崎A4和牛西冷串,油脂比例明明有所不及A5,但一口咬下,滿咀也是油香,更為鬆軟,別有一番味道。


是晚真的很豐富,還有一系列的魚餅,有炸魚餅蒸魚餅豆腐,絕對沒有想過,好戲在後頭,各有各滋味。炸魚餅其實用上墨魚來做,爽口彈牙,非常鮮甜。蒸魚餅質感相反,極像海綿般,但魚味濃郁。最後的炸豆腐,燒得香脆,內裡則如兒童肌膚般嫩滑。




燒餅團是爐端燒不可或缺的食品,點上使用醬油來燒,雖然燒得香脆,但感覺上味道較淡,還是喜歡上以麵豉來燒的,勝在味道濃厚,更美味。

最後以燒蒜頭燒舞茸作結,蒜頭燒得香噴噴,獨有的蒜青味消失得無影無蹤,配合麵豉來吃,令味道更好。舞茸更是菇中之首,香氣濃郁撲鼻,味道鮮美,爽爽的質感同樣令人著迷,不消一會兒已被清碟。



此時此刻,實在太飽,但還以一個紅豆大福餅配綠茶雪糕為結尾,相當滿足。



今次有幸見識到正宗的爐端燒,當中的熱鬧氣氛真是不賴,無論客人、大廚及侍應也能打成一片,實在開心。話說回頭,整套完整餐單共有十道菜,定價$2000一位,需兩位起,並且要一天前訂座,供應期為25/3 – 1/4


田舍家
尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)101樓A舖

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