2013年11月9日 星期六

四姑娘廚房 - 川菜好風味

川菜貴為四大菜系之一,起源於四川地區,集麻、辣、香、鮮及油於一身,好者越辣越愛,怕者敬而遠之,但在香港吃到的,往往也會因應港人的口味而有所調整,所以辣度不會太過強烈,而且港人喜愛多元化的選擇,所以大多川菜館也會融合了京菜及滬菜在內,變成京川滬的館子。最近,太子開了一間樓上江南川風味館,當中的一味大千雞,是我喜歡的味道,實在令人懷念。


這兒裝修骨子,帶點中國色彩,大紅燈籠隨處可見,甚為幽雅,所提供的款式不多不少,以小食、點心、主菜及湯麵分類。常見的川菜如水煮牛肉、宮保蝦球及麻辣子雞皆有,而特別一點的豆酥魚塊也有供應。
 

先來一客蒜泥白肉,賣相簡單,以一片豬肉夾著一片青瓜,令軟滑的質感中帶點爽脆,配上少許辣油的醬汁,既簡單又惹味,最重要的是看似鞋口的肉片不會乾巴巴的,又不會像腩片般肥。

此時,我喜歡的大千雞到來,香氣撲鼻。為何叫大千雞,據說是與國畫大師張大千有關,他品嚐過後,覺得十分美味,於是廚子便以他的名字命名。大千雞乾身香脆,由薑、蔥、蒜、花椒及辣椒拼合出來的味道,香辣惹味,給人一種越吃越滋味的吸引力。

接著的水煮牛肉輕易帶出了川菜的另一境界,就是集麻、辣、燙於一身。先以薑蔥蒜起鑊炒香,加入辣椒、花椒、上湯、粉皮及豆芽等等的配料,最後以醬汁的熱力將牛肉迫熟,最後淋上蒜蓉及特製辣油上桌。牛肉質地軟腍嫩滑,入口先麻且燙,接著辣味慢慢從中滲出,吃得非常過隱。

兩道辣菜後,點了一道松鼠魚,此菜是考驗刀功的菜式,將魚先起骨,由頭至尾切成花紋而不斷開,慢慢再將魚上粉炸熟,外形與松鼠形態相似而命名。面層香脆輕薄,內裡幼嫩滑溜,配合甜酸得宜且材料豐富的糖醋汁,顏色鮮豔之餘,更是非常開胃的一道。

再來就是一些點心,有小籠包生煎鮮蝦鍋貼,小籠包皮不算薄身,湯汁亦不算多,但肉餡鮮味十足,不錯的。生煎鍋貼果真是生煎而成,外層香脆鬆化,餡料結實飽滿,我會喜歡鍋貼多一點。

還多叫了一碗辣味擔擔麵與朋友分享,擔擔麵有麻醬香味,麵條有彈性,略帶鹼水味,但肉末麻醬花生碎的味道很好,帶點辣勁,混合來吃,會蓋過鹼水的味道。

最後以高力豆沙拔絲香蕉及蘋果來作結。前者輕盈鬆軟,配以砂糖的沙沙口感和豆沙的軟滑,實在好吃。

這兒的拔絲是我喜歡的傳統做法,現在大多餐館皆加入糖膠等來製作,令外型更能突出絲的感覺,但吃來卻黏口黐牙。正常只是以砂糖炒至變成糖漿,再快速包裹著炸脆了的香蕉或蘋果,待糖漿未冷卻凝結前,將之放入冰水中凝結,營做出冰凍香脆的外層,與內裡熱辣辣的冰火效果,而且還有一絲絲的糖絲。


這兒雖是小店,但做出來的菜式皆不失禮,而且賣相也夠精緻,此行還未吃到我想吃的鐵板乾燒蝦球及豆酥魚塊,必定要抽一日再臨。




四姑娘廚房
太子砵蘭街369-379號基隆大廈地下B舖及1樓

價錢:$200


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