2013年7月9日 星期二

晉薈 ﹣滬潮一家親

在一間提供滬菜廳內同時享用潮州鹵水的美食,或許是一個不切實際的想法,但位於九龍東智選假日酒店內的晉薈卻打破了這個想法,他們邀得米芝蓮一星的阿鴻小吃總廚黎師父到來擔任顧問,加上來自同屬帝苑酒店的大廚,實行滬潮一家親。


前些時候,他辦了一場晚宴,有幸來到一嚐滬潮一家親的餐單。冷盤是不可缺少的,當晚更是豐盛,來一個「十全十美」的開始。一來便是「阿鴻鴨舌」「鴨下巴」「麻香小象拔」「醉香鴨舌」。由於款式眾多,我也理不得應由何款開始,只得一個字「吃」。阿鴻鴨舌一向也很滋味,坊間實在很少供應連著喉嚨鬚的。鴨下巴有人喜歡,有人不喜歡,但我是前者,因鴨下巴較多肉可吃,更能吸入醬汁的精華。鮮甜爽口的小象拔與微微滲著辣香的醬汁,真是美味。醉香鴨舌酒味不太濃烈,但卻帶著強烈的酒香,吃來較為清新及方便。



接著還有「鎮江肴肉」「素鵝」「蒜泥白肉」「龍井煙燻蛋」四款,肴肉質感結實不鬆散,皮凍部份帶點煙靱,不錯的。素鵝吸入了鹵水汁的味道,但豆香依然豐富。我十分推介蒜泥白肉,用上嫩滑的五花腩薄片卷上爽脆清甜的青瓜片,再澆上味道甜美的蒜泥醬汁,吃多幾件也不會覺得膩。而燻蛋富濃郁煙燻香,看見那流心的蛋黃已相當吸引。


最後的兩款都是雞腳筋,是阿鴻的招牌菜,先是「芥末雞腳筋」,微微的酸度帶點搶鼻的刺激,加上爽脆的口感,一流。另一款是「麻香雞腳筋」,濃郁的麻醬下帶點辛辣,同樣令人胃口大開,如未吃過阿鴻的雞腳筋的話,必要到來一試。


頭盤的份量已如此多,接下來定必更為驚人。冷盤過後,以「花膠螺頭燉湯」來潤一潤,湯色清澈,味道鮮甜,而且材料豐富,有花膠、雞腳、螺頭、瘦肉、杞子等等,膠質又豐富,非常滋補。


「潮式凍蟹」上枱時,已吸引了眾人的目光。兩隻大蟹放在一起,甚有氣勢,而且已預先敲開了部份蟹殼,吃得特別方便,啖啖肉,鮮甜嫩滑。


「鹵水鵝」分有鵝片及鵝件,有人喜歡吮骨,有人喜歡剩肉,絕對適合不同人仕。鵝片吃來亦算嫩滑,鵝件也很入味,只是鹵水有點新鮮,所以未能做出醇厚的韻味。


「鮑魚汁蝴蝶腩」絕對推介。內裡有軟腍的肉塊,又有爽口的筋膜,食落的確有點似牛腩,可是這確確切切是豬腩。最重要的是那個鮑汁,濃厚又杰身,剛好掛在肉上,真的十分惹味,我也忍不全口吃多了幾件。


「滬式清蒸河鰻」以糟鹵、玫瑰露、冬菇、金華火腿等來蒸,香氣逼人,冬菇及火腿的精華已溶於汁內,而肥美的河鰻又會慢慢吸收湯汁精華,實在是美味,但就略嫌河鰻中心未夠入味,如能蒸至豆腐般軟腍,定必更為入味。


「金湯白玉」有點兒令人失望,白蘿蔔雖鮮甜但有渣,鮑魚則較為煙靱,有點兒像咀嚼著擦膠般,幸好配合上南瓜汁,味道是不俗的。


全晚的焦點都放在「椒鹽八寶雞」上,炸雞皮非常香脆可口,糯米飯則相當軟糯,混有的餡料亦相當豐富,有臘腸及蝦米等等惹味的材料,值得一試。


阿鴻以招牌菜「南乳粗齋」取代了平常的炒菜,齋內各式各樣的材料質感一致,不會煮得過腍,很美味。


甜品前還有兩款同樣為阿鴻的招牌,先是「蔡瀾撈粗麵」,以豬油來撈,再佐以炸過的香蔥絲,味道不俗,但鹼水味偏濃,有點不足。「招牌撈麵」xo醬來製,香味十足,而且麵條彈牙,每口皆滋味,吃完再喝一口蝦子清湯,十分滿足。


最後的甜品分別是「士多啤梨拔絲」「流沙金球」,拔絲的賣相美觀,士多啤梨被一層薄薄的糖膠包著,上面有很多一撮撮的糖絲,還灑有日本的七彩炸米通,但吃落士多啤梨略酸,而且我還是喜歡傳統一點的。另外的流沙金球卻深得我心,一口咬下香脆的外層,熱辣辣的奶黃流沙餡流出,香濃可口。


當晚除了食物豐富外,還有很多紅酒,大家也試著以不同的紅酒來配襯不同的菜式,令人滿足,而且本人也是第一次同時享受著滬菜及潮州菜,兩者的互相配搭得宜,在此多謝攪手的心思及安排,的確過了一個美滿的晚上。



晉薈
將軍澳唐德街3號香港九龍東智選假日酒店2樓
2623 2333


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