2013年6月20日 星期四

〖港澳米芝蓮一星〗Tosca - 雲海中的藝術大師

天雨陰陰,整個星期如是,實在令人意志消沈。幸好上個星期曾出現短暫陽光,那時那刻我正處於雲端下的Tosca享受著一頓美味的午餐,真是一個美好的時刻,可舒緩一下平常的壓力。



這裡邀請了意大利Palazzo Sasso酒店米芝蓮二星餐廳Rossellinis的主廚Pino Lavarra來擔任主廚一職,敢於嘗試的他喜歡以經典食材配搭現代及創新的煮法,不單做出富有意大利南部風情的菜式,而且賣相亦相當精緻,彷如藝術品般,令客人眼前一亮。


首先,先以一杯清爽型的汽酒來揭開序幕,侍應亦捧著大盤麵包隨隨到來,聞著那股誘人的麵包香,早已吸引了眾人注視。盤內分別是Rosemary focacciaBacon brioche、Squid ink baguettesLemon baguettes,亦有奉上牛油、橄欖油及黑醋。當中令人越吃越滋味的squid ink baguettes,那份墨汁的咸鮮與芝士的香味互相輝映,包身亦十分鬆軟,相當吸引,而salami brioche富有極重的牛油香,不添加任何調味,已相當美味。


這碟顏色鮮艷又搶眼,彷如藝術品的頭盤擁有一個美麗的名字,名叫「Sea Tiramisu」,雖然與甜品名字相同,但卻切切實實是蘊含著鮮味與創新的頭盤,大廚用上地中海生紅蝦薄片、烤帶子、魚子、海水泡沫及炸蝦片交織而成。最驚喜的是那抹海水泡沫,以海鮮湯打成泡沫,再灑上吞拿魚碎,配合底下的脆粒,幼滑中帶香脆口感,美妙的結合。當中爽口的生紅蝦薄片由香茜意粉圍著,放上烤得微焦的帶子,內心仍是半生熟,鮮甜無比,再配合魚子的咸鮮味道,好像把整個海洋的氣色濃縮在一道菜式中,美觀又好味。



朋友的頭盤則是「意式焗意粉盒配炸銀魚柳,水牛芝士及香脆雞心豆」。


接著,有輛餐車推了過來,車上滿是酒瓶,讓調酒師調出一杯以水牛芝士為題的雞尾酒,成為「Mozzarella Golden Sphere with Martini」的一部份,共分三部份,先是奶香伴與酒香的雞尾酒,接著是青橄欖及銀魚脆片,青橄欖以吞拿魚浸入青橄欖精華製成,需要一層又一層的浸製才能完全包蓋著吞拿魚,是極花時間兼心思的製作。最後的是水牛芝士球伴蕃茄他他,清新的奶香與蕃茄的酸味永遠是最夾的,旁邊更以不同形態的水牛芝士來作伴隨,有粉狀,又有忌廉狀,而最矜貴的則在芝士球上貼有金箔,更添高雅貴氣。


此時有一隻墨魚游到枱中,這道「Spaghetti alla chitarra, basil chlorophyll babysquidwrapped with swordfish paper and black olive oil」(意式意大利粉配羅勒、墨魚仔劍魚卷配黑橄欖油)要從意粉說起,大廚先從大約1KG的羅勒中,抽取只有10g的葉綠素來搓製意粉,令強勁濃烈的羅勒味變得溫和,不會蓋過其他香味,之後再將劍魚柳切成薄片,覆蓋在意粉上,像披掛衣裳般。另外,伴以慢煮五小時的墨魚仔及精製的黑橄欖醬,味道清新不膩,墨魚仔更是軟膍又鮮甜。


我的主菜是「Charcoal crusted Wagyu beef tenderloin, foie gras sphere potato flan, garden vegetable and baked bread and tomato」(石燒和牛柳配鵝肝球,馬鈴薯餅及田園蔬菜) ,份量十足,燒得焦香的和牛柳上舖有一層黑漆漆的以炭製作的光面,肉中心呈出嫩紅色,大約六成熟左右,肉質嫩滑,而當鵝肝醬受熱溶下的油脂滲進牛肉裡,肉味顯得更為濃郁,頂上的小鵝肝球亦煎得甘香,甚為油膩豐腴,但旁邊色彩亮麗的蔬果切片,適當地中和了油膩,爽脆中又帶點香口,其中香口的感覺源自隱藏著的一片片紫蕃薯脆片,估不到一道主菜的變化深厚,令人眼前一亮。


這個賣相極度美觀的是朋友的主菜,名叫「烤海鱸魚柳及燜面頰配蕃茄意大利粉,鮮蝦餅及菠菜忌廉汁」。


甜品時間,「Tosca Chocolate Box」是一個有趣的盒子,內藏了釀二十一年意大利白蘭地慕絲、白朱古力雪沙及白蘭地啫喱,慕絲可可味濃郁,白朱古力雪沙則帶點甜,配上恰到好處的白蘭地酒香,很吸引的組合,而且以朱古力片製作的盒子又舖有金箔,感覺高貴又好味。

這個「Amalfi Lemon Souffle with Raspberry and Beer Sorbert」實在非常出色,將冰凍的雪葩插進熱烘烘的疏乎厘內,先感受冰與火的刺激,接著酸溜溜的紅桑子雪葩與鬆軟甜美的檸檬疏乎厘形成的對比,感覺清新不膩,完全抹去餐後的飽滯。


來到尾聲,以一朵白雲作盤子的Petit Fours放在枱上,有點騰雲駕霧的感覺,配合這兒高聳入雲的位置而設計。上面放有各類意式甜點,精緻美觀,還可以大啖啖吃下以棉花糖做成的白雲,緬懷一下昔日的回憶。




這兒無論食物、環境及服務皆令人十分滿意,而且大廚Pino的創新風格,不單味覺上的享受,還有視覺上的享受,配合優越的地理環境,實在是一所值得期待的餐廳。






Tosca
尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)
香港麗思卡爾頓酒店102樓
2263 2270


****************************************************

更多有趣的分享,請到
 Facebook Page (http://www.facebook.com/jamel.food)       
instagram尋找 (jamel_zysk)    
Email 聯絡 (zysk@ymail.com)