2019年10月23日 星期三

嶺南粵菜之源 @ 鼎·會館

鼎爺的大名相信不用詳加介紹,由演藝人員搖身一變成為人人皆曉的廚藝大師,由電視搬到實戰,開了不少餐廳,其中一間名為鼎。會館,貶眼間已開業了一年。他們推出了「順德盛宴」順道為電視節目「阿爺廚房4」打響頭炮。

此盛宴彷效順德菜的做法而設計出來,看似平淡的菜式,實則是工序繁複,金雕玉啄而成。第一道是鮮香焗龍蝦,以木盆盛載,加添了幾分鄉土氣息。龍蝦焗得乾身香口,滿佈蔥段芹菜的香氣,加上爽口彈牙的蝦肉,完全打開了美味的序幕。


接著是均安蒸豬及脆煎魚餅,均安蒸豬是順德名物,由於工序繁複,小弟也是第一次品嚐。這兩件豬腩肉絕對稱得上非常矜貴,瘦肉質地鬆化,豬皮更是爽口煙韌,入口甘香不膩,還有啖啖咸鮮,確實美妙;煎魚餅鮮味十足,裏上碎春卷皮後,金黃香脆,不用添加任何醬汁也能嚐出固中原有的鮮味。


是日的好戲非鼎級拆魚羹燴魚翅莫屬,功夫之多非常人可理解。先用上魚骨熬湯,再將魚肉、勝瓜、筍絲及木耳等材料切成幼絲,再同魚翅一同燴製,香味十足,魚香撲鼻,鮮甜的味道非常誘人。


好戲接腫而來,北滘鹽燒鮮鮑魚絕對會令人垂涎。師傅採用煎焗加鹽燒的方法來做,鮑魚不但軟滑腍身,椒鹽的比例更是此菜的精髓,做得香口惹味。


既然鼎爺是晚在場,又怎會沒有懷舊吃法,花金鼓兩食就是其中一味兩吃,先是高湯薄切,可是鼎爺所教的是另類吃法,能更加嚐到花金鼓刺身的美味。在鼎爺教導下,先下炸芋絲,其餘的炸菜、洋蔥、薑絲、蔥絲、蕎頭及柚子,最後才放上魚肉。吃時再下點生油及鹽,起勁拌勻後,頓感鮮甜不絕,味道更勝高湯灼熟的做法。





剩下來的頭腩也不能浪費,以陳皮清蒸,更能嚐到魚的鮮甜,而且滑溜的肉質同樣令人著迷。

是夜每道菜式都做得精緻美味,但龍江生煎雞的美味卻烙印在心中,雞件煎焗得金黃香脆,內裡卻仍是肉質軟嫩多汁,恰到好處的調味更令菜式昇華了。

主食前來道清新解暑的松茸菌白玉杯,以冬瓜開洞釀入松茸及菇菌來蒸,菌香融入瓜肉中,清甜中有著松茸的香氣,妙極了。

戲肉是豉酒鵝燴陳村粉,一個小竹籠內藏著豉酒鵝件及陳村粉,打開竹蓋,酒香撲面而來,鵝肉甘香腍身,油脂我甘香與豉酒汁已滲進陳村粉中,產生了化學作用,齒頰留香。


甜品時間,芋蓉燉鮮奶有著滑溜的質感,又有軟滑的芋蓉,兩者結合下生出火花,令人拍案叫絕。再來一口懷舊的白糖糕,人人也吃得愜意而歸。




鼎·會館
中環皇后大道中80號H Queen's 23樓
抵食指數 7/10
回味指數 8/10
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