果占苗 By Jamel C: 精彩絕倫既夏日菜單 @ 鮨吟

2019年8月21日星期三

精彩絕倫既夏日菜單 @ 鮨吟

廚師發辦這個名詞已傳遍坊間，甚至連小弟媽媽也常常嚷著要去吃，可見其已深深植入大家心中。銅鑼灣更是專門提供廚師發辦的壽司店集中地，其中一間名為鮨吟，更是當中的表表者，在區內響負盛名，行政總廚杜師傅擅長創新獨特的方法烹調，為客人帶來不少驚喜。

炎炎夏日，杜師傅設計出夏日限定菜單，款式多達十七道，材料都是以夏令的漁獲為主。第一道就以清新淡然的真鱸魚昆布漬來揭開序幕。東京灣濱名湖出產的真鱸魚正值時令，以北海道昆布來包裹，做成昆布漬，讓昆布的鮮味慢慢滲進魚肉中，不但形成了獨特的醇厚咸香，更提升了魚的鮮味，是一種技巧高超的烹調手法。

接著來的是赤羽太．粒貝．鰹魚高湯燙霜，事前已見杜師傅用了滾熱的鰹魚高湯淋在切成薄片的赤羽太及粒貝上，輕輕燙灼表面，做成燙霜，保留其鮮味，當中的粒貝更形爽脆彈牙，鮮味十足，令人留下深刻的印象。

一組賣相精美，如畫一般的前菜拼盤放在眼前，首先是赤身紫蘇大根卷，用上醋漬過的大根薄片，捲著醬油漬赤身，兩者之間則夾有紫蘇、食用玫瑰及菊花，從大根薄片中可隱隱約約看到食用花的鮮豔，十分漂亮；跟著享用魚子醬白海老鮪魚他他，上層是充滿咸鮮的魚子醬，中層是甜美的白蝦，最下層則是油潤的鮪魚他他，層次豐富，一起來吃，甘香得來甜美豐瞍，非常美味；接著是唐揚本州穴蟹及琵琶湖稚鮎，炸得香脆可口，稚鮎更有種特殊的甘香味道；最後則是浸過梅酒的熊本蕃茄，酸甜開胃。

鮟鱇魚肝水雲酢與縞海老土佐酢啫喱同上，估不到肥美甘香的魚肝居然與水雲酢很合襯，吃後沒有半點的膩滯感；而縞海老的鮮甜完全被土佐酢啫喱給突顯出來，不知令味道提升了多少。這兩個刺身組合都做得很好，不但鮮甜味美，酸溜溜的味道更是非常開胃。

隨即一個小鐵盒放在面前，打開就見到渡蟹．車子慢煮了。首先品嚐師傅新鮮拆下的松葉蟹肉，拌過咖喱蛋黃醬，再配合柚子酢啫喱，惹味得來又清爽；另一邊則是慢煮瀨尿蝦配蝦頭膏，從沒想過瀨尿蝦會有如此美味的蝦頭膏，與幼嫩的蝦身一起吃，彷彿將整隻蝦吞下，蝦味濃郁鮮甜，深深地被那鮮味俘虜了。

吃至此時，占苗最為期待的水松貝．岩牡蠣伴熊本蕃茄冰出場，侍應放下水松貝及岩牡蠣刺身時，不斷尋找蕃茄冰的時候，杜師傅拿出一塊巨型的岩鹽磚的冰塊，原來這就是蕃茄冰的原型，杜師傅在刺身上輕輕刨下綿綿的碎冰，食法新穎有趣。象拔蚌及岩蠔均是時令的貝類，爽滑細膩，不過精髓卻在粉紅綿密的熊本蕃茄冰上，酸酸甜甜之餘，還帶點點辣勁，充滿驚喜，這樣吃不但清新消暑，更是令人回味無窮。

此時，餐單還有一半菜式未來，豐富程度爆燈。一會兒後，再來了一盤特式刺身，平政魚爽口，配上香蔥豉油，頓時感到有中式蒸魚的影子，但卻很美味，而火炙金目鯛經熱力活性化了皮下脂肪後，變得甘香出眾，可是縞鯵魚伴魚肝醬更是滋味所在，肥美油潤，還有煮得鮮甜惹味的九州海螺。

戲肉的紫雲丹伴威士忌蜜瓜登場，有什麼比原隻海膽送上來得更好？甘香肥美的海膽鮮甜十足，與油潤的拖羅蓉及咸鮮的三文魚籽同吃，就好像奏著三重交響樂般，在口腔中盤旋，滋味無窮。

經過一輪前菜及刺身後，煮物隨即送到，頓時感到暖意洋洋，這道鮑魚白露筍松露煮名貴萬分，鮑魚以清酒汁蒸煮得相當軟腍，並用上名貴的白露筍，佐以惹味的白松露忌廉汁來別，一點也不油不膩，加點紫蘇花來點綴，絕對是錦上添花的一手。

燒物拼盤的賣相相當精緻，以穴子入饌，為小弟帶來了無限的驚喜。穴子一向都是肉質細嫩，軟綿見稱，現在更以三種煮法來體現其美味。首先是穴子凍，慢火熬煮穴子湯後製成啫喱，入口冰涼滑溜，鮮味不絕；穴子天則將穴子與淮山絲炸成天婦羅，香脆可口；最後則是穴子八番卷，以穴子捲著白露筍來燒，並以梅子啫喱來調味，只感到清爽不膩的美味。

中途以一些沙律清新一下味蕾，分別有長野塩茄、未來粟米、紅酒喬頭及大根千切沙律等，為大家以甜酸爽口的刺激來洗刷一下，好好迎接壽司的來臨。

占苗愛吃壽司人人皆知，所以特別期待，先送上剝皮魚壽司，鮮甜彈牙，佐以剝皮魚肝醬更添甘香幼滑，令人回味。

秋刀未上市前，當然就是沙甸的天下，沙甸不但油脂豐富，魚味亦濃，與清爽的芽蔥、茗荷及黃瓜絲捲成鰯魚卷，層次與口感同樣豐富，令人食指大動。

接著一口氣吞下大吞拿魚腩、馬糞海膽及炙燒拖羅筋，真是各有特式。大吞拿魚腩是取其兩塊筋膜之間的肉，最為肥美，而且入口即溶；馬糞海膽則勝在甘香醇厚，鮮甜無比，那細膩幼嫩的美味無可比擬；而炙燒拖羅筋更是將大家的心情推上高峰，杜師傅將被人嫌棄的筋膜化腐朽為神奇，本身煙韌的筋膜經火炙燒後，入口即溶，相當甘香滋味。