2018年10月24日 星期三

〖米芝蓮星級餐廳〗〖期間限定〗白松露懷石料理 @ Kaiseki Den by Saotome

日本料理講求不時不食,懷石料理就是當中的表表者,除了選用應季當造的食材外,還要配合精緻的擺盤及高貴的器皿,以致所供應的餐廳收費往往都是價值不菲。每年的十月至十二月正是白松露盛產的季節,來自意大利阿爾巴鎮出產的白松露更是出色,位於灣仔的高級懷石料理店Kaiseki Den by Saotome的大廚五月女広之就以此名貴的人間珍品來入饌,推出十道菜的白松露盛宴。
Kaiseki Den by Saotome前身是Wagyu Kaiseki Den,於2017年由上環搬來並改了現在的名字,但大廚實力洪厚卓越,已連續九年獲得米芝蓮一星的榮譽,一直在小弟的Wish List內的頭幾名。

店舖地方不算大,以淺木色為主調,採用時尚的日式風格設計,有大概八個的吧枱位及兩間貴賓房,最多可容納二十多位客人。有幸與朋友到來,當然要選坐在吧枱位置,可以近距離欣賞大廚的功藝也是享受之一。

懷石料理不但在食材、擺盤及器皿都有相當極為嚴格的要求外,上菜的次序也有規定。

先付
先由秋季當造的食材製成開胃的前菜,以毛蟹蟹肉及富有柿這對組合,配上新鮮豆腐做成的醬汁及魚子醬,清新鮮甜而略帶咸鮮,輕輕把味蕾打開。可能大家想提出非常有趣的問題,就是蟹肉與柿子可以同吃嗎?答案是,在日本人眼中是極為配合的食材,清甜的柿子配蟹肉是很清新又好吃的。



另一款前菜是和牛及無花果,再刨上香氣誘人的白松露,烤得半熟的和牛片入口軟滑,油香豐膄,胡麻醬的酸溜溜味道正好中和了油膩,而擁獨特香氣的白松露正好提供了誘人的芬芳,香氣撲鼻。


椀物
以北海道利尻昆布煮出的清湯,配以翡翠茄子、白木耳及柚子享用,清甜滋味,鮑魚煮得軟腍嫩滑,更被柚子的清香迷倒了。

造り
時令的刺身五點由右至左開始,分別是昆布漬鰹魚,吃起來魚味濃郁但又很清爽;接著是鯛魚,估不到清爽的肉質下,縕含著無比豐富的油香,所以要配下一小撮芥末來吃;中間是柚子伊勢海老,爽口鮮甜,無與倫比;最後的兩款是魚油濃厚的鰤魚及油脂豐膄的大吞拿魚腩,還有海藻凍作配菜,每款都新鮮肥美,好吃得令人留下深刻印象。





お凌ぎ
五月女大廚準備的壽司工整地放在精緻的漆盒內,被大廚叮囑要先吃鮮甜帶海水鮮味的馬糞海膽,配合脆口的紫菜,令人陶醉;接著是鮮味十足的山芋三文魚魚籽,帶點酒香的味道非常怡人;生牛肉壽司絕對是大廚的名物,擁大理石紋理的和牛在口中溶化,非常嫩滑,配合白松露,味道都昇華了;同樣地,大吞拿魚腩壽司都是入口即溶,配以香噴噴的白松露,美味;最後,就是美味的焗蛋。



旬菜
現在正值秋季,最能代表秋季食材的非栗子莫屬。這道甘鯛の丹波蒸將甘鯛、丹波栗子及舞茸放在一起蒸煮,再將栗子刨碎灑在菜式上,配合新鮮的白松露片,是一道融合了甘鯛的清爽鮮美和丹波栗子的甜味的菜餚,通過甜栗醬及芥末變得更加美味。




主菜
來到主菜的燒物,奉上的正是大廚的特製和牛壽喜燒,用炭爐慢火將掃了汁的佐賀和牛烤至三成熟,淋上雞蛋泡沫,再刨上白松露碎,肉質入口即化,滿口蛋香又帶點甜,美妙極了。


接著,還有極為高貴的甲魚料理,將之做成揚物及鍋物,一味兩吃。先是炸得金黃香脆的甲魚肉,肉質細膩,蘸上山椒粉更有神來之筆;而將甲魚的精髓 - 裙邊及清酒煮成的清湯,入口膠糯,湯汁香濃鮮甜,並以檸檬葉去除腥味,裙邊更是擁有彈勁,非常滑溜,是養顏的恩物。




食事
海膽黑松露煲仔飯絕對是大廚的得意之作,不少人慕名前來都是為了品嚐這道名物。以瓦煲煮出來的飯,粒粒分明,質感煙韌彈牙,配合海膽的鮮甜及黑松露的幽香,真是一絕,吃時再刨上白松露增添香氣,令人陶醉。煲仔飯除了加白松露的吃法外,還可加溫泉蛋,蛋香迫人之下,又別有一番滋味。




甘味
先來鮮甜當造的水果滋潤一下,有梨子、柿子及蜜瓜,香甜如蜜,還有一件帶甘的麻糬。隨後是戲肉的黑松露海鹽雪糕,奶味香濃帶有海鹽的咸味,加上香噴噴的白松露,吃得如此矜貴,也是第一次。


經過是次精彩的白松露晚餐後,還會有再回來的念頭,只是價錢真令人嘩一聲,但如再碰著值得紀念的日子,絕對會再回來品嚐一下。


Kaiseki Den by Saotome
灣仔活道28號地舖

價位指數 10/10
回味指數   9/10
————————————————

如有興趣追看更多飲食資訊,歡迎按此 果占苗 by Jamel C不忘給個Like。
Email (zysk@ymail.com)
IG (instagram.com/jamel_zysk)