2012年4月4日 星期三

老上海飯店 - 珍惜傳統老風味




最近與中菜十分有緣,特別是上海菜,灣仔新開的幾間也都試過,可是老字號的上海菜還是比較深得我心,於是便邀約一班同道食友一起去吃。今次選址的是老上海飯店,歷史悠久,雖然曾轉名字,但味道依舊,深得名人食客支持。





今次的飯局較為特別,咨詢了食友及家人的意見,定了一張有別常吃的上海菜菜單。頭盤六款,主菜八款及飽點甜品等等。





頭盤未到時,先來點醬蘿蔔,喝一口龍井茶,感受一下老派的味道。醬蘿蔔爽口脆身,醃味咸香帶點鮮,正好來刺激一下胃口迎接美味的菜式,與此同時,龍井茶香馥郁,也清一清口腔令味覺更敏銳。








頭盤六小碟上場,分別是海蜇頭、鹽水鴨、醉豬手、糖醋小排骨、煙燻蛋及煙燻小黃魚。每碟份量十足,先由淡至濃來吃,海蜇頭雖爽口脆身,但味道太淡,如果由涼拌改為醋香定必更美味。醉豬手聞起來擁有豐富的酒香,但吃起來酒味並不濃烈,似乎是未能完全滲入豬手內,有點兒可惜,但爽滑軟腍也覺不錯,且要再一次稱讚醉酒汁的美味,下次還是吃回醉雞才是。








鹽水鴨一向是我至愛的頭盤之一,鴨肉結實,輕輕的咸味慢慢滲出來,亦帶起了鴨肉的鮮味,而且鴨子肥瘦適中。接著的糖醋小排骨用上了半肥瘦的排骨,吃起來較甘香兼軟腍,酸酸甜甜的糖醋汁也不錯,很醒胃。









最後的兩道是當晚的亮點,先是煙燻蛋,橙黃色呈流心的蛋黃搖搖欲滴。剛放入口裡,已先感受到煙燻的香味,後是甘甜的蛋味,吃過那麼多店子,這裡真是數一數二的美味。接著的煙燻小黃魚,雖然骨刺比較多,但纖細的肉質很幼滑,配上那股濃郁的茶燻香,心感小小的一件豈能滿足大家。









第一道熱盤是清炒河蝦仁,份量相當大,而且用上了細細隻的河蝦仁,十分對辦,但吃來的蝦肉唔夠爽口,而且黏度較強,顯得較為普通,幸好河蝦夠鮮甜。






接著的紅燒魚唇海參,兩者煮得軟軟滑滑,而且以紅燒汁燜煮得相當入味,恰到好處,吃完更加感覺咀唇多了一層保護膜,證明膠質如何重,對女仕實是一大良物。




乳腐方肉是這裡的名菜,肥肉部份甘香豐腴,瘦肉部份鬆化軟腍,兩者相間而被醬汁燜至極度入味,一放入口已溶於口內,實在太美味了。另外,價錢還相當便宜,所以是每次指定的必叫菜式。




這個香糟蒸河鰻真的深得我心,酒糟味很香,加上火腿的咸味及冬菇的鮮味,令整盤河鰻很入味兼顯得更有層次,入口很軟滑,但亦帶有點爽口,可是根據師父的解釋,他是明顯改變了蒸的時間。因為這道河鰻應是要蒸得很軟腍很軟腍,入口有點像豆腐質地的腍度,但師父怕大家不習慣此種質地,所以刻意保留了些許的爽口感,而且眾人也相當喜歡醬汁的味道。




紅燒獅子頭於我而言,肉很有鮮味,兼且入口相當鬆化,醬汁亦很香濃惹味,但我吃不出什麼突出之處,是一道平凡而美味的菜式。




四寶香酥雞其則是四寶片皮雞,名字雖有出入,但都是相同的菜式。賣相上不錯,但如食友所說,別間做得更佳,但味道卻是不錯。雞肉已被起骨,肉質嫩滑而入味,但雞皮稍為未夠脆口。如意卷則用上魚肉加紫菜,外包蛋皮,外貌娟好,吃來也有鮮味。舖在雞肉下的還有香脆的鍋巴及合桃,四者一起吃,味道及口感也相當值得一試。






油炆荀塔菜是一道時令食品,冬荀及塔菜皆只能在冬天享用。冬荀經豉油及油的燜煮而變得入味,塔菜則輕輕炒過,保留了原有的鮮甜,而且還帶有些微的苦澀味,與清甜的冬荀互相配合,簡簡單單的配搭已令我著迷。






吃到此時,大家也顯然開始有點飽,但今晚的主角之一就是砂窩全家福,這是一道上海家庭喜歡圍起來一起吃的菜式,取其好意頭。內裡材料豐富,有蝦仁、蛋餃、咸肉、津白、肉丸等等,而且最重要是那個濃郁的雞湯底,不油不膩,相當清甜,像吃著啖啖鮮雞般。而蛋餃就是寓意金元寶的意思,吃來也不錯。




接著的素菜大包,令眾人有點失望,初時是我強烈推介,平常吃開的絕對沒有當天的問題,包皮過腍而變得有點靱,餡料不夠豐滿,但味道卻是不錯,蔬菜切得幼細而味道鮮甜,兼有點點麻油的清香,希望下次可以變回以前的模樣。



蔥油拌麵大家覺得很油膩,但實情這個真的要很油很膩的,因要覺得香口,必須用上豬油,而且蔥也得用上豬油來炒,所以比一般的油膩。就是晚所見,麵底很濕,過多的水份令蔥油的味道減半,不是太好。




最後當然是甜品時間,煎八寶飯的賣相的確嚇人,有食友更笑言是爉青。味道方面不錯,甜度適中,煎得香脆可口而不是太燶。反而棗泥窩餅更深得大家所愛,香脆的外皮包著甜美的棗泥,香脆的外皮更是輕薄,吃完也不覺有粉漿的黏牙,真得較為出色。最後的桂花芝麻丸加小丸子,大大細細的丸子浮沈在碗內,很美麗,可是胃口實在太飽了,只能少嚐。







是晚當中或許某些菜式有點不足,但大家也吃得相當滿意。此時,我才知道大家對傳統的上海菜還是留有相當大的期望,絕對不會給漸趨花巧的新派上海菜所掩蓋,實在可喜可賀。



地址:灣仔謝斐道238號世紀香港酒店地庫1層

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