果占苗 By Jamel C: 穴藏 - 豪氣的廚師發辦

2016年9月24日星期六

穴藏 - 豪氣的廚師發辦

近排對Omakase的喜愛只有增無減，每逢聽見友人們說好的，就會相約一起品嚐，今次的目標很明確，就是位於九龍塘又一城的穴藏。雖然開業不久，但班底卻是來自舊店中環的班底，質素有一定保證。

碰巧當晚是本鮪祭，現場即劏重達60公斤的藍鰭吞拿，未開始已興奮。看見師父拿著價值二萬大元的刀子手起刀落，絕不拖泥帶水，將一個又一件個肥美的部位都切下來，表演可說是非常成功。

回到座位後，就開始豐富的Omakase了。前菜是雲流豆腐、卷海老、栗子甘露煮及鮑魚素麵，雲流豆腐即是黑芝麻豆腐，質感滑溜但較為結實，而海老從背部劏開，釀入了蟹籽，爽口之餘更多添一份脆卜卜的感覺。而最後就是煮得軟腍的鮑魚及爽滑的素麵了，小小的份量剛剛好，十分開胃。

接著是令人驚喜萬分的刺身拼盤，由最清新淡口的活帆立貝開始，爽口鮮甜，又有彈性；而緊隨其後的是石鯛薄切，以酸汁來勾起鮮味來；白蝦來已是非常鮮甜，但加份了鹽水海膽後，滲進更多海洋的味道；深海池魚一向也是小弟的至愛，口感紮實彈牙，厚厚的一片更突出了它的結實肥美的感覺；戲肉當然是中吞拿魚腩了，肥美中帶點濃厚的魚味，是吞拿魚腩中既有魚味而又有甘香油脂的位置。

來到天扶良了，擺盤有著秋爽的氣息，也用上了時令的目光魚，入口脆口，內裡則很嫩滑，十分新鮮；而三蟹卷則是以紫菜包著蟹肉、蟹籽及蟹膏炸成，濃濃的蟹香在口腔內擴散，鮮味不斷；柿本是既清甜，又美味的，可是炸成天婦羅後，並且最後才享用則有點失色，柿的豐富水份令脆皮糊掉，口感變差了，相信即食的話，會有另一番景象。

中場以甘鯛松茸湯來間一間場，肥美的甘鯛與清湯及松茸配合得宜，不會油膩，很清新，可洗刷一下味蕾。

主菜以佐賀和牛佐巨蜂紅酒陳年酢汁來作，相當豐富，頂級的A5和牛切成厚塊來燒，形成外微焦內半生的狀態，入口即溶，甘香豐膄，不過的確有點油膩，幸好紅酒陳年酢汁酸酸甜甜，加上甜美的巨蜂提子，有助中和了膩滯的感覺。

以五貫壽司來作結，其實來到此時已很飽，不過用料卻很豐富。師父介紹時，叫我們第一件品嚐的就是大吞拿魚腩，接著的是秋刀魚，之後三件分別是左口魚裙邊、赤睦及喜知次都是火炙的，相當肥美。不過，最美味的當然首推秋刀魚及喜知次了，時令的秋刀肥美鮮甜，有一試難忘的滋味，而輕輕燒過的喜知次，油脂經過活性化後，變得甘香，三件火炙壽司中最為美味。