2016年9月10日 星期六

〖米芝蓮二星〗柏屋 - 初秋の献立

日本人不時不食的飲食文化深入民心,懷石料理就是當中的表表者,大廚們的堅持令大家對呢種文化有著深刻的體會。懷石料理講求小巧精緻,以時令的食材做出一道道如藝術的菜式出來,奈何價格高昂,並不是想吃就會吃到,所以一直放在wish list內,直至知道午市也有供應才能品嚐。


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未踏進店內,已從門面感受到日本人認真的一面,由一塊完整柏木製成的招牌向我們打招呼,慢慢走入去,就不斷發現所有擺設及裝潢都是經過特別設置的,很地道的日式風格。





今天這個午市懷石料理是為初秋特別設立的,共有六道菜,由先附け開始,即是開胃用的小菜。由以核桃來做的豆腐、昆布高湯漬的蝦子、山葵醬油煮的雪耳、本菇及苦瓜組成,並以一隻竹葉狀的碟子盛上,配合清爽的調味,感覺清新。當中的胡麻豆腐的質感黏口軟糯,有著很重的果仁香,美味。



接著的是煮物椀,以有蓋的器皿盛載的一道湯。昆布木魚湯清澈鮮味,與千葉縣產鮑真蒸配合得天衣無縫,鮮味得很,何謂鮑真蒸,如不是店員告知,真的沒有可能知道是由鮑魚泥及木耳做成,質感有點與蒸蛋類似,但就更有質感,伴以金針花及椎茸,香噴噴的,可是湯中除了海洋的鮮味外,還有陣陣的柚子香,提升了味道的境界。



再來是造り,師父採用了天然野生的吞拿魚來做,所以這道赤身的肉質更為結實,魚味更濃,旁邊的甘鯛也是很少用來做刺身的,師父先以火輕輕炙過魚皮,令肉質細膩的魚肉帶上一份油脂活性化後的甘香。


來到八寸了,即是這個懷石料理的主題-初秋,共分前兩部份,先是由壽司與小菜的組合,當中有烤過的竹籤魚箱押壽司、村雨玉子、大德寺麩配芝士、銀杏南瓜丸、黃意瓜田樂燒、雞脾菇菊菜及醋漬茗荷。其中的村雨玉子製法是很特別的,將雞蛋分開成蛋黃及蛋白,各自烹調再組合回來,小黃瓜田樂燒也是很令人著迷的。




另一部份就是揚物,分別有舞茸天婦羅、黑鯧魚田揚及小唐辛子,感覺上油份多了一點點,不過,舞茸天婦羅炸得很香口脆身,鯧魚則很乾身而香脆,感覺算是不錯。


來到御飯了,配以一汁三菜來呈上。先是醃菜的昆布、白菜及青瓜,調味清淡,正好洗刷一下味蕾,再來就是關西風的煎蛋卷、芝麻菠菜及大蔥鴨胸,配上飯粒分明的銀飯及麵豉湯,很飽肚,絕對感受到那份師父的心意。



來到最後的水物,即是以甜美見稱作餐後甜點的水果。今次的是山梨縣產的梨子及巨峰提子,細心地連皮也去掉,梨子入口清甜爽脆,提子也不用說,是非常的甜美,令人難忘的甜美。



這個午市懷石的份量絕對比想像還要多,所以保證吃得飽肚,加上精緻的擺盤,午市也能享用懷石料理,絕對是意想不到的事情。



柏屋
中環安蘭街18號8樓
午餐 ($600 - $700)
好味指數 (★★) 【5★為最高】
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