2020年5月11日 星期一

大玩熟成風 - 志 Kokorozashi

近日,大家在抗疫路上終見到了曙光,零確診的數字令人雀躍,雖然還未是時候放鬆,但自己做足防疫措施來個小聚也可以吧!由於在這個時期的餐廳都做足防疫準備,食客們也會特別安心。

近年來,供應Omakase的鮨店冒起得特別快,店舖林立,雖然如此,但派別總是有的,如傳統江戶前系、新派系及熟成系等等,今次的這間正是處理較為少有的在日本興起一段時間的熟成系,名字叫志 Kokorozashi。店中更自設由日本專誠訂回來,價值不菲的熟成雪櫃,相當專業。


事不宜遲,師傅為我們端出第一道來,就是店中自家熟成的章魚,在熟成過程中,令章魚的蛋白質分解,再經慢煮,變得更為軟腍。

剛用完章魚,便一口氣來了七八款刺身,先由清淡的石鯛開始,結實爽甜;接著是厚切的右口魚,同樣鮮甜爽口,同時,也來了一件經過炙燒過的裙邊,經大火一烤,油脂瞬間釋放出來,甘香滿腴,美味極了。


隨後而來的是深海池魚,由於經過了七日的熟成程序,質感與別不同,沒以往的結實,反而變得很柔軟,魚味也很突出;平貝的到來,形成了強烈的對比,再次迎來爽口的質感,灑上的竹炭鹽後,顯得特別鮮甜。與此同時,平貝的裙邊則以鹽燒來製作,意想不到地做成一貝兩吃。



七款刺身後,還陸續有來,要說爽脆的代表非象拔蚌莫屬,除了那爽脆口感外,十分鮮甜;此時正值螢光魷灸的季節,就送上醬油漬螢光魷魚來,吃得心滿意足;最後則以肥美的鮟鱇魚肝作結,入口即溶又滿腔餘韻之下,為刺身環節劃上句號。



中場以若竹煮來間場,清新一下味蕾,爽口的一面令人煥然一新。誰不知原來還有一道真蠔,以小碟盛載,感覺不及原隻呈上般夠氣派,幸好鮮度十足,挽回一些分數。

終於等到壽司環節了,第一件就是考驗鮮度的針魚,看見透明又閃閃生輝的針魚,不禁開心了一會兒,清新的好開始。

接著是金目鯛,平常是看不出其肥美的,但經火一炙,香氣及油脂也出來了。可是突然來一件煮得非常爽口彈牙,又充滿香味的琵琶蝦,蝦味濃郁又鮮甜,令人吃不罷口。

漸漸味道會越來越濃,油脂也越來越重,由鰆魚打頭陣,烤過後,魚皮香口焦脆,魚油泛著油光,有點俳徊在冷靜與熱情之間;接著的中拖羅完全處於油脂與油脂之間,相當肥美,還帶上一點點吞拿魚獨有的酸香;真正的大佬絕對是大拖羅了,師傅以火烤過,油份爆燈,入口即溶,回味無窮。


此時,師傅端出同樣油脂滿盈的炙燒赤鯥,表面略帶脆身,但肥美的油香令人著迷。可是,突然又來件切成方型的海膽壽司,賣相可愛,但吃得人五味紛新呢!不久後,又來了一道鯛魚白子,由於正值時令,鮮味十足。



穴子壽司的到來,是臨近尾聲的預示,吃起來不算肥美;最後,師傅以鯖棒來作結,是梳當滿足的。


甜品前,就來個熱燙的麵豉湯來消消滯,再以酸酸甜甜的士多啤梨來清新口腔,不帶走一點油膩而離開,不錯的。



志 Kokorozashi
尖沙咀亞士厘道17-19號17樓
抵食指數 7/10
回味指數 7/10
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