果占苗 By Jamel C: 鐵板新花樣

2020年5月9日星期六

鐵板新花樣 - 竹日本料理

這陣子，大家都不斷回顧一下之前吃過的美食，剛看見友人到了城中有星的鐵板燒餐廳用膳，一看之下，該餐廳的食材及製法也是十年如一日，仍然是那款魚，仍然是那個醬汁，其餘都是一樣的，吃的是師傅的純熟手藝。然而心中一想，鐵板燒的款式確是較為單調的，餐廳之間的組合也離不開那幾款常用的，可是再細心想一下，原來也有鐵板燒師傅曾做出不同風味及用上有趣食材的。

最近，到銅鑼灣的竹日本料理吃過飯，當中前陣子才新上任的任師傅就是用上特別食材來製作鐵板燒的師傅，每客人們對鐵板燒食材有耳目一新的感覺。事不宜遲，先由一道清煮青口湯來打開序幕，清甜開胃，青口也煮得很嫩滑，很好味，是一個美好的開場。

用過清湯後，師傅會先端出是晚的會用到的海鮮拼盤出來給客人過目，看到如此豐富的陣容，心裡不禁興奮起來。接著，櫻花蝦沙律也送來了，正好在大魚大肉前，來點蔬菜清新一下，不過由於加了櫻花蝦的關係，沙律的層次也提高了，簡簡單單的加入櫻花蝦也很美味。

首先，師傅拿出了一個沒有出現在海鮮拼盤內的小兜，內裡盛著一些貝類海鮮，細問之下才知道原來是花蛤皇，而且體型還很巨大。莊師傅先煎了幾下，再下點水後蓋蓋，蒸焗一會兒後打開，香氣四溢，甚考師傅開蓋的時間及火喉。先喝上那一口湯汁，鮮甜無比兼非常嫩口，將蛤肉蘸上由大根蓉及柚子醋，酸溜溜的更能提升花蛤的鮮味。

竹的鐵板燒餐單內用上的食材一點也不馬虎，魚料理就用上了油脂豐厚的喜知次，加上莊師傅恰到好處的煎功，表面微微香口，入口則鮮嫩甘甜，配合甜美的紫洋蔥，絕對不會感到油膩感。

鐵板燒用上帆立貝及鮑魚以外的貝類確是少見，而且接二連三更是非比尋常，莊師傅再次用上鐵板燒少見的蟶子皇來烹調。師傅先將蟶子重煎香，再在炒製之中加入麵包糠、牛油、蒜蓉及巴馬臣芝士，蟶子不但鮮甜爽滑，更多了一份額外的惹味，令人讚不絕口。

好戲真是一浪接一浪的，活龍蝦隨即放在鐵板燒鐵板上，看見其掙扎的樣子，實在有點殘忍，不過就是這樣烹調才能保證其新鮮及爽口，只好擰開面與友人傾談。不消一會兒，莊師傅已烹調好龍蝦，並在製作醬汁，先將龍蝦腦拆下來，加進龍牛油汁中，再淋在龍蝦上，香噴噴的氣味使人垂涎。一口咬下，龍蝦肉依然非常juicy，配合那個惹味的牛油汁，絕對是極品所在。

美味過後，師傅送上一小杯冰凍雪葩來清新一下味蕾，好讓苗子一會兒品嚐到美味的和牛。

師傅開始烹調肉類前，也會端出來給客人過目，今次用上的是薩摩A5和牛，別名為4%之奇跡，皆因這部位的和牛只佔有全牛緊緊的4%，十分矜貴。過目後，師傅隨即開始了烹調，由於選擇了厚燒，所以師傅會先以大火煎封各面，封鎖住肉汁在內，吃起來更為多汁。

莊師傅除了火喉控制得好之外，其刀功也相當純熟，每一件和牛都切得整整齊齊，外焦內嫩，呈現漂亮的櫻桃粉紅。苗子喜歡沾上少許芥末的吃法，貪其辛辣可減卻部份油脂，不過由於烹調得很好，入口即溶，亦不算油膩。另一吃法，就是以香脆蒜片夾著一起吃，也可以再加點芥末來吃，但苗子還是喜歡單一地用芥末來吃，不但可吃到其肉香，也可中和一下油脂的膩滯感，令人難以忘懷。