2018年12月10日 星期一

德哥回歸 @ 川流

中菜的歷史久遠,是有必要傳承開去的,好讓年輕一輩感受一下博大精深的一面。當中,陳啟德師傅就是一個典範,雲陽退休後,年初復出,再次為客人帶來更多的佳餚,繼續為中菜出一份力,就好像將來的店名「川流」一樣,川流不息。

德哥廚藝了得,深諳川菜之精髓,由從前開始不斷在改良菜式的做法及味道,同時也走向潮流的尖端,將擺盤美極化至西餐的水平呈現給客人,令客人們在味覺享受之餘,也能在視覺上享受其中。

雖然川流的實體店未開,但我們已率先體驗,因現階段只接受預訂,菜單會由德哥全權負責。期待已久的盛宴由巧味前菜四盛來打開序幕,德哥介紹由三十三香黑排骨開始,入口酸酸甜甜,十分醒胃,不得不談德哥的功力,排骨爽口得來軟腍,隨後以瓜錢伴蜇花及燒椒涼粉海葡萄來清新一下口腔,最後以麻香取勝的藤椒漬螺片作結。


頭盤過後,來到占苗喜愛的湯羹時間,一碗充滿隱藏著激辛的酸椒胡辣湯送到面前。德哥棄用了加入辣油的做法,改回傳統以胡椒來增香添辣的方法,做成有層次的辛辣,非加辣油可比美,十分好喝。


德哥在眾多的招牌菜中揀選了深得客人喜愛的辣子通心燻鰻出來,在大腸內釀入經煙燻過的河鰻,再加入大量辣椒香料做成辣子腸頭,吃起來不但辛香惹味,更飄出陣陣煙燻香。同時,大腸及河鰻的油脂互相結合,達致甘香油潤的境界。


好戲一浪接一浪,香馥馥沸騰龍躉鰭完全俘虜了大家的心,做法與近年大熱的水煮魚類近,是其姊妹菜式。師傅用上皮厚肉嫩的龍躉來做,令口感來得更有層次。旁邊則放有一個盛載著白飯的小竹籃,用途竟不是伴湯汁來吃,而是將龍躉肉放在飯面上隔一下油再吃,龍躉肉果然又嫩又滑。當大家以為白飯的用途只是這樣時,師傅又說只吃表面的飯粒,皆因飯粒吸收了湯汁的油份後,會更為好吃,真是精彩的食法。


繼辣子通心燻鰻後,再來一道有煙燻香的52度纏絲樟菜鵝佐無花果,又是德哥的招牌菜之一。師傅將前作稍為改良,以石春來保溫,同時令接觸時候產生的高溫煎成焦香,令鵝肉更添美味,配起無花果來相當討好。


是晚的焦點落在貫耳鹽焗雞拼朴葉乾燒鮑魚身上,先吃掉上面的鮑魚,煮得軟腍入味,很美味的。撥開鹽晶,油紙包著的雞件重見天日了。師傅在嫩滑的雞肉中夾進風肉及四川芽菜,配合鹽焗法,令味道濃縮其中,眾人皆讚不絕口。



最後,師傅以拿手的升級版的龍井桃仁甜板作結,用上精磨過的龍井茶粉桃增加甘澀青瀝的味道,令整體味道變得更香更深層次。


經過是晚的盛宴後,深感滿足,期待川流實體店的開幕,一定能再次帶起川菜的潮流。


川流
(實體店將會於一月份於灣仔開業,現階段只接受私房菜)
價位指數 ?/10
回味指數 8/10

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