2012年1月11日 星期三

〖港澳米芝蓮一星〗文華廳 - 閃爍的星星

雖然沒有很多得獎菜式,但憑著獲獎無數的李師父掌廚,令文華廳進而成為今年新增的一星飯店。紮實穩打的功夫做出了無數美味的食物來,今次有幸獲得該酒店公關的邀請,到來品嚐一些新菜式,亦是名感謝宴。


這兒的裝潢古色古香,被安排坐在一間廳房中,廳房中吊著幾盞大紅燈籠,映射出柔和的燈光,充滿古典優雅的氣色,枱中更放有一小棵盆栽,給人一種舒服自然的感覺,甚有詩情畫意的寄托,未入正題已陶醉於那股氣氛內。




除了是晚精彩的宴會菜式外,更加添了多款食友極力推介的菜式,如蜜汁叉燒、乾炒牛河及蛋撻等等。先喝一杯清幽的極品鐵觀音來潤一下口腔,茶香味濃而不苦澀。首先來到的是蜜汁叉燒,隨著侍應緩緩將醬汁淋在叉燒上,香氣得以散發出來。一吃之下,厚薄適中的叉燒縕含著此處對叉燒的執著,軟滑得來又帶點嚼感,配上以薄身的切法,完全將叉燒的美味釋放出來。






叉燒的滋味仍在口內盤旋,接著便是宴請中的第一道唾涎欲滴,正確來說是一道香煎琵琶燕,為了更能貼切菜式而特地改成唾涎欲滴,為平凡的菜名帶來一點新鮮感。盛載著燕窩及魚子醬的蛋白,很鮮味,原來是加入了蝦肉在內。配合來吃,清淡中又帶些咸香,而且底部浸著南瓜醬汁的青瓜片更能平衡前者的咸香,為口腔清新一番。




第二道名為鹵水鮮鮑,看似平平無奇的名字,實則是一道極有創意的菜式。為何鮑魚旁會放著一小隻小籠包,難道是將鮑魚製成餡,百思不得其解下,正想將小籠包放入口之際,公關提醒是有個特別的吃法。原來小籠包盛著的鹵水汁,將之刺破,與鮑魚同吃才是正宗吃法,感覺新鮮,甜甜的鹵水汁與小籠包皮及蟹黃相配合,鮑魚更是鮮甜無比,實在滋味無窮。



一淡一濃又一淡,這味上湯冬瓜蟹拑,實在有過人之處。肥大肉厚的蟹拑上放有少許金華火腿絲來提味,實在畫龍點睛的功效,提升了蟹肉的鮮甜。而在旁的冬瓜內也醸滿了蟹肉,冬瓜吸收了蟹肉及上湯之鮮味後,更覺清甜無比。



第四道為膽大,是用上整個津膽,配上鮮味清甜的瑤柱花菇清雞湯來清燉,功夫繁複,各自的材料也要分開來烹調,到最後階段才整盅來燉,燉後出來的效果如正盛開的花朵,燦爛奪目。最欣賞之處在於菜膽的軟腍度,沒有因燉煮而變得過份軟身,仍然爽口,功力之深厚,實在令人佩服。



第五道為雙寶片皮雞,旁邊放上除了一般都有的酥炸金華火腿外,竟以燒雞肝來代替合桃來湊拼成雙寶,實在令人驚喜。這裡用上嘉美雞,通常都會有新鮮雞肝附著,所以才能做出如此粉嫩入味的燒雞肝來。片皮雞皮脆肉嫩,沒有過多脂肪,但又包含著美脂的甘香,灑上少許檸檬汁後,更令美味提昇。另外,酥炸金華火腿片也是極繁複的菜式,先以蜜汁處理火腿,令咸度降低,再予以酥炸,帶著咸香地與雞肉雞肝同吃,極級享受。





膽大心細絕不能分開,第六道就名叫心細,即是以濃郁的鮑汁來配襯脆皮海參。海參經油炸微微處理,更能吸收鮑汁,令本身淡味的海參充滿濃郁的鮑汁味。細心發現下,原來還有一小塊火腩來增加一點點的肉味,令醬汁更有深度。






最後一道宴會菜式為松茸雜菌窩仔飯,單是賣相已拿足滿分。以微熱的火溫來烘著紫砂窩,保存熱度,一打開飯蓋,菌香四散,令人唾涎欲滴。飯粒帶點濕潤,如果可以乾一些會更好,可能是考慮到以溫火烘著,會令飯粒變乾的源故,但我又吃得太快,未待收乾已吃完,不過真的很美味。




意猶未盡下,他們更特地安排了乾炒牛河及桂花蟹肉炒新竹米粉。前者鑊氣十足,每一條顏色均勻,走油後的牛肉更是嫩滑無比,而芽菜等配料則仍然爽脆,吃下來也不油不膩,令人停不下來。



另一個炒新竹米粉更是難度之作,要將雞蛋炒成桂花般均勻地混入新竹米粉內,已需要十足的功力,炒後各樣材料仍保絲絮狀況更是難能可貴,油份當然又是恰到好處,碟上更是沒有油漬可言,又是一道極佳之作,足見李師父之深厚功夫所在。



此時,換上一杯陳年普洱,有感將之前的油膩一掃而空。接著便是甜品環節,李師父親身出來即製豆腐花,由煮豆漿開始至掏出第一口豆腐花皆盡入眼簾。第一道甜品就是以豆花為題的紅白,紅當然就是陳皮紅豆沙,與一般的有極輕微的不同,但這就是這裡的細心之處,煲至起沙的紅豆沙內竟不含任何一個豆殼,陳皮味又香濃醇厚,每一口皆與豆花一同滑入喉嚨,實在出色。








接著的是絲絲入扣,即是拔絲蘋果,用上酸味較重的青蘋果來處理,但去酸的步驟出色,竟吃不出任何酸味來,而青蘋果亦留有爽脆的質感,不錯不錯。






其實是晚的另一個高潮是蛋撻仔,酥皮一層層,極度鬆化,蛋漿濃郁又滑溜,怪不得能吸引著食友,多次到來也必點這個。




是晚真的很盡興,再次恭喜文華廳榮登一星之美譽,亦多謝公關們的熱情招待。

地址:中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓

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