2020年7月4日 星期六

香港壽司師傅(一) - 鮨隅

占苗喜歡壽司是眾人皆知的事實,所以到處尋覓美味的鮨店也成了日常的興趣,本想今年衝出香港,走訪一下發源地的鮨店,可是好景不常,疫情一到,所有構思也幻滅了,只好繼續在香港尋覓。在芸芸之中,經常都說吃壽司是跟師傅而不是跟店吃的,所以當中有幾位師傅是占苗特別喜愛的,也是常到的。
今次這間是主打傳統江戶前風味的,師傅是前角壽司的壽司主廚Jason,新店名是鮨隅(Sushi Sumi)。店中舖位比以前寬敞,但座位不多,格局明亮光鮮,感覺相當舒適。

Jason師傅作風沉穩踏實,對製作壽司很認真,出來的壽司每一件都十分工整,尤其是要經過江戶前處理手法的漁貝類,一看便是出看他手。當中的帆立貝壽司,友人與苗子常笑說是二分頭,十分可愛;另外,甜蝦壽司都是非常好味的,經過昆布漬,甜度更高,而且三隻疊在一起,更加趣緻。

然而,有喜歡他的客人,也有批評他的客人,他們常說魚類款式太少,不夠坊間特別,處理馬虎,可是當細心一想,師傅用在處理食材的步驟,豈能在外表上看到,例如熟成、昆布漬、湯霜法及醬油漬等等,是需要用心品嚐才會領略固中滋味。另外, 師傅也有從中接納客人的意見,增加使用的食材種類,令客人更滿意。


最近一次是五月頭到訪,頭四貫分別是伊佐目、帆立貝、深海池魚及赤貝,之前來到師傅也沒有拿出帆立貝來,直至今次才拿出來,真是久別勝新婚。




接下來的四貫是池魚、甜蝦、鰤魚及金目鯛,放在池魚上的薑蔥香氣濃郁,提味添鮮,而甜蝦絕對是一貫地鮮甜味美,一級捧。





最後是瀨尿蝦、中拖羅、海膽及穴子,這四貫絕對是高潮所在,瀨尿蝦的鮮、中拖羅的香、海膽的甜及穴子的肥,都絕對美味,令人留下深刻的印象。




雖然款式轉換不常見,但每次來食其手藝及味道已甚滿足矣,只是價錢的確比一般師傅昂貴了少許,不過,占苗仍然會常來的。






鮨隅
中環九如坊6-10號林氏大廈地下B號舖
抵食指數 7/10
回味指數 9/10
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